Ciência e Tecnologia de Carne

Código: PCTA-1150
Curso: Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Créditos: 3
Carga horária: 60
Ementa: Estrutura e composição do tecido muscular. Alterações post mortem do músculo. Propriedades funcionais da carne. Processamento da carne. Segurança e qualidade dos produtos cárneos. Subprodutos da indústria de carnes.
Bibliografia: DAMODARAN, S.; PARKIN, k. L.; FENNEMA, O. R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Edição. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p.
FORREST, J. C.; ABERLE, E. D.; HELDRICK, H. B.; JUDGE, M. D.; MERKEL, R. A. 4. Principles of meat science. 4ª Edição, Editora Kendall/Hunt Pub. Co., Dubuque, Iowa, 403 p. 2001.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª Edição. Editora Artmed, Porto Alegre, 2005.
RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes. Viçosa: Editora UFV, 2009.
Toldrá F., Handbook of Meat Science. 1a Edição. Blackwell Publishing, Iwoa, USA, 2010.

Sugestões: Site de consulta: http://www.sciencedirect.com/ www.periodicos.capes.gov.br
Períodicos: Meat Science; Journal of Food Science e outros

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