Atividade antioxidante, oxidação lipídica e aceitação sensorial em salsichas de frango adicionadas de extrato de Juçara.

Nome: Rafaela Venâncio Flores
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 17/02/2017
Orientador:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador

Banca:

Nomeordem decrescente Papel
CONSUELO DOMENICI ROBERTO Orientador
JULIANA DI GIORGIO GIANNOTTI Examinador Externo
JULIANA GONÇALVES VIDIGAL Suplente Externo
JUSSARA MOREIRA COELHO Suplente Interno
POLLYANNA IBRAHIM SILVA Examinador Interno
SUZANA MARIA DELLA LUCIA Examinador Interno

Resumo: A oxidação lipídica promove alterações físico-químicas e sensoriais indesejáveis em produtos cárneos. Salsichas de frango apresentam elevados teores de ácidos graxos insaturados e, portanto, são mais susceptíveis às reações de oxidação lipídica. Com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais para aplicação em produtos cárneos e possíveis alterações físico-químicas e sensoriais, utilizou-se extrato concentrado do fruto Juçara em salsichas de frango. Foram avaliadas quatro formulações sendo ES (formulação padrão); ESEJ50 e ESEJ60: (formulação padrão adicionada de 50 ppm e 60 ppm de compostos fenólicos totais do extrato concentrado de Juçara, respectivamente); e ESBHT (formulação padrão adicionada de 0,01% de Butilhidroxitolueno). Avaliaram-se composição centesimal (teor de cinzas, proteínas, lipídios e umidade), estabilidade da emulsão e aceitação sensorial das salsichas logo após processamento. A cor instrumental, pH, teor de nitrito residual, atividade antioxidante, índice de oxidação lipídica (TBARS), perfil de textura e teor de compostos fenólicos totais foram avaliados durante 45 dias nas salsichas armazenadas a 4 oC. A adição de extrato concentrado de Juçara não alterou os teores de cinzas, lipídios, proteínas e umidade das salsichas de frango que apresentaram valores médios (%) de : 2,13 ± 0,10 (ES), 2,13± 0,11 (ESEJ50), 2,06± 0,14 (ESEJ60) e 2,23 ± 0,18 (ESBHT) para teor de cinzas; 12,80 ± 0,32 (ES), 12,03 ± 0,75 (ESEJ50), 12,99 ± 0,45 (ESEJ60) e 12,62 ± 1,16 (ESBHT) para teor de lipídios; 15,34 ± 0,54 (ES), 15,63 ± 0,56 (ESEJ50), 15,90 ± (ESEJ60) e 15,70 ± 0,80 (ESBHT) para teor de proteínas; e 65,91 ± 2,37 (ES), 66,96 ± 1,82 (ESEJ50), 65,37 ± 1,64 (ESEJ60) e 66,06 ± 2,98 (ESBHT) para umidade. Observou-se diminuição da estabilidade da emulsão das salsichas adicionadas de extrato em relação à ES e ESBHT, atribuída principalmente ao baixo valor de pH do extrato (3,0 ± 0,0) incorporado durante a trituração da massa cárnea. Em relação ao perfil de textura, houve diminuição apenas da dureza de ESEJ50 (4,97 ± 2,02 N a 7,17 ± 3,02 N) e ESEJ60 (4,38 ± 1,94 N a 6,12 ± 2,98 N) tanto em relação à formulação ES (7,79 ± 2,81 N a 9,81 ± 2,66 N) quanto à formulação ESBHT (6,68 ± 0,51 N a 10,70 ± 1,06 N) e redução da mastigabilidade das formulações ESEJ50 (38,29 ± 19,16 N.cm a 65,36 ± 26,70 N.cm) e ESEJ60 (24,98 ± 18,28 N.cm a 43,13 ± 35,08 N.cm) em relação às formulações ES (66,20 ± 28,55 N.cm a 78,22 ± 42,93 N.cm) e ESBHT (58,90 ± 5,46 N.cm a 85,19 ± 10,71 N.cm). O teor de nitrito residual das salsichas adicionadas de extrato concentrado de Juçara (ESEJ50= 35,33 ± 12,01 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha; ESEJ60= 30,79 ± 12,81 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha) diminuiu quando comparado às formulações ES (43,83 ± 11,73 a 50,49 ± 14,29 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha) e ESBHT (48,36 ± 6,67 a 58,26 ± 4,57 mg de nitrito de sódio.kg-1 salsicha). Quanto ao tempo de armazenamento, o teor de nitrito residual diminuiu significativamente durante a vida de prateleira das salsichas. As coordenadas de cor melhoraram com a adição do extrato concentrado de Juçara, sendo que a* foi estável até 20 dias de armazenamento a 4ºC. A coordenada b* apresentou valores menores para amostras contendo extrato concentrado de Juçara, indicando amostras menos pálidas e a coordenada C* apresentou aumento linear durante o armazenamento a 4ºC, evidenciando o aumento na saturação da cor vermelha das salsichas. O valor de L* foi maior nas salsichas adicionadas de extrato, indicando uma coloração mais escura em relação à ES e ESBHT. Houve aumento no teor de compostos fenólicos de ESEJ50 (191,74 ± 13,45 mg equivalente de ácido gálico.100 g-1 salsicha seca) e ESEJ60 (190,95 ± 15,96 mg equivalente de ácido gálico.100 g-1 salsicha seca) em relação à ES (169,90 ± 20,66 mg equivalentes de ácido gálico.100g-1 salsicha seca) durante o armazenamento. Entre as formulações ESEJ50 e ESEJ60 não houve diferença significativa (P≥0,05), assim como em relação à formulação ESBHT (183,92 ± 17,76 mg equivalentes de ácido gálico.100 g-1 de salsicha). Quanto a atividade antioxidante por meio do ensaio do radical DPPH, a formulação ESEJ60, com porcentagem de inibição variando entre 55,09 ± 1,36 e 60,60 ± 4,73%, mostrou-se superior à formulação ES (49,61 ± 5,81% e 52,98 ± 1,32%) e tão eficiente quanto a formulação ESBHT (54,70 ± 3,39% a 60,63 ± 5,76%). Em relação ao índice de oxidação lipídica, a adição de 60 ppm de compostos fenólicos do extrato concentrado de Juçara mostrou-se tão efetiva (0,3 ± 0,18 mg malonaldeído.kg-1 salsicha) quanto a adição do BHT (0,18 ± 0,07 mg malonaldeído. kg-1 salsicha). No teste de aceitação sensorial, todas as formulações apresentaram boa aceitação sensorial quanto aos atributos cor, aparência, textura, sabor e impressão global, apresentando notas hedônicas entre 6 (“gostei ligeiramente”) e 7,0 (“gostei moderadamente”) para cor e aparência e entre 6 (“gostei ligeiramente”) e 8,0 (“gostei muito”) para textura, sabor e impressão global. Nesse contexto, considerando que a incorporação do extrato concentrado de Juçara foi efetiva na redução do índice de oxidação lipídica e na boa aceitabilidade das salsichas de frango, conclui-se que, tecnologicamente, é viável a aplicação dos compostos fenólicos extraídos do fruto de Juçara sob a forma de extrato concentrado em produtos cárneos como antioxidante natural.

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