Summary: A preocupação com a saúde e busca pela melhoria da qualidade de vida está crescente, com isso, a inserção de ingredientes naturais e funcionais na dieta, como os corantes naturais e os prebióticos, estão em destaque, pois esses estimulam a proliferação de bactérias desejáveis no cólon, afetando beneficamente o indivíduo, e aquele minimiza o risco de alergia alimentar, sendo o uso de suma importância, principalmente na fase inicial da vida. Dessa forma, o objetivo do estudo é elaborar queijos tipo petit suisse com adição de mistura de oligofrutose:inulina a 5% e com diferentes concentrações de corante natural obtido a partir do extrato da casca de jabuticaba. Serão analisados 25 tratamentos de queijos petit suisse em 3 repetições e em duplicata por meio das análises de extrato seco total, cinzas, proteínas, lipídeos e acidez titulável no tempo zero de processamento, pH, colorimetria, teor de compostos bioativos (antocianinas totais e fenólicos totais), e atividade antioxidante nos tempos zero, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, fibras no tempo de 28 dias somente para o tratamento que obtiver maior atividade antioxidante e análise sensorial para o tratamento que obtiver maior atividade antioxidante.

Starting date: 2013-02-01
Deadline (months): 18

Participants:

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Collaborator * SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Collaborator * CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Collaborator * PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Collaborator * MIRELA GUEDES BOSI
Collaborator * ANDRE GUSTAVO VASCONCELOS COSTA

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