Summary: Atualmente, os consumidores têm maiores preocupações com a saúde, sendo o apelo saudável um fator decisório na escolha dos alimentos. A adição de fibras e surimi e a substituição de NaCl por KCl são alternativas na elaboração de produtos cárneos com propriedades benéficas à saúde. O objetivo deste trabalho é a elaboração de empanado de frango com diferentes teores de surimi, inulina, cloreto de sódio e cloreto de potássio. O experimento consistirá em um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 23 com 6 pontos axiais e 6 repetições no ponto central, totalizando 15 formulações de empanados e 20 ensaios. As variáveis analisadas serão: concentrações de surimi (0-4%), inulina (0-6%) e substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio (0-2,5%). O surimi será submetido a análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas e pH, além de perfil de textura e CRA. Os empanados elaborados serão submetidos a análises de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, carboidratos, fibra bruta, teores de sódio e potássio, quantificação de energia, cor, pH e perfil de textura, CRA, perda de peso por cozimento, porcentagem de encolhimento e rendimento na cocção. Serão realizadas análises de Salmonella, mesófilos aeróbios e facultativos, coliformes a 45 °C e Staphylococcus coagulase positiva nos empanados. Serão realizados testes sensoriais de aceitação (cego e com informação), teste de intenção de compra e testes de sensibilidade (limiares de detecção e rejeição). Os resultados serão analisados por ANOVA e Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. As análises estatísticas serão realizadas com auxílio do programa Microsoft Excel® e do software Statistica® 7.0.

Starting date: 2014-06-24
Deadline (months): 24

Participants:

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Collaborator * RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO
Collaborator * ANDERSON DO NASCIMENTO OLIVEIRA
Collaborator * SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Collaborator * PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Collaborator * POLLYANNA IBRAHIM SILVA

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