Summary: A coloração é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto e com isso, a indústria utiliza corantes para obter alimentos com cores atrativas. Atualmente, existe um grande interesse em substituir os corantes sintéticos pelos naturais, visto que o consumo daqueles pode causar malefícios à saúde, ao mesmo tempo em que os consumidores têm se interessado cada vez mais por produtos naturais, que valorizam as propriedades funcionais dos ingredientes. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, como ação antioxidante e anticarcinogênica. Estão presentes em frutas e vegetais como a berinjela (Solanum melongena L.). Além disso, neste vegetal são encontrados compostos que apresentam elevada atividade antioxidante, o que impacta em suas atividades biológicas. As antocianinas apresentam instabilidade frente a alguns processos tecnológicos, o que dificulta sua utilização como corante em alimentos industrializados. Nesse contexto, a microencapsulação aparece como uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos e viabilizar sua incorporação em produtos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é estudar o microencapsulamento de extrato antociânico de casca de berinjela, analisando a capacidade antioxidante, o conteúdo fenólico total, a diferença global de cor, o teor de umidade, a atividade de água e higroscopicidade do pigmento para posterior aplicação em alimentos. Espera-se obter pós estáveis com elevada retenção de antocianina, com potencial para aplicação posterior

Starting date: 2016-08-01
Deadline (months): 12

Participants:

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Coordinator * POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Researcher * SERGIO HENRIQUES SARAIVA
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