Summary: Pesquisas científicas sobre a aplicação de compostos fenólicos extraídos de fontes naturais, sob a forma de extratos, têm apresentado resultados promissores em relação à inibição da oxidação lipídica na carne e em produtos cárneos. Entretanto, em geral, são observadas alterações dos parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais dos alimentos em razão da interação desses compostos fenólicos com os constituintes da matriz cárnea, sendo importante investigar se tais alterações podem comprometer sua qualidade. Neste contexto, propõe-se a avaliação dos parâmetros físico-químicos e atributos sensoriais das salsichas de frango adicionadas de extrato de açaí juçara, bem como da atividade antioxidante do extrato e do índice de oxidação lipídica nas salsichas. Serão realizadas as análises para determinação da atividade antioxidante, teor de compostos fenólicos totais e umidade no extrato de açaí juçara. Nas salsichas de frango serão realizadas as análises do teor de proteínas, teor de cinzas, teor de lipídios e umidade após processamento. As análises para determinação do teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, índice de oxidação lipídica, teor de nitrito residual, pH, estabilidade da emulsão e análise instrumental de cor serão realizadas durante armazenamento das salsichas a 7 oC nos tempos 0, 15, 30, 45, e 60 dias. A avaliação dos atributos sensoriais será realizada após processamento das salsichas por meio da determinação do perfil descritivo otimizado e do teste de aceitação sensorial.

Starting date: 2016-04-06
Deadline (months): 24

Participants:

Rolesort descending Name
Collaborator * POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Collaborator * SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Coordinator * CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Student Master * Rafaela Venâncio Flores
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