Summary: A uva é uma fruta que tem ganhado espaço na mesa do consumidor, e no Brasil se destaca por sua produção e pelo processamento em derivados, como o suco de uva. Devido às condições climáticas favoráveis, produtores capixabas têm investido na produção da fruta como em seus produtos. O suco de uva é rico em compostos fenólicos, no entanto, em menor quantidade que na fruta “in natura”. Um dos motivos dessa diferença ocorre durante o processamento da fruta ou do mosto. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como uma alternativa aos tratamentos químicos e térmicos convencionais, além de ser empregada na melhoria do processamento de alimentos. O objetivo deste trabalho será avaliar o efeito do ultrassom de sonda (20 kHz com variação de densidade de potência e tempo de exposição) sobre o conteúdo de compostos fenólicos em suco de uva cultivar Isabel. Análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais serão realizadas nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Espírito Santo, Campus de Alegre. Espera-se que a utilização dos tratamentos de ultrassom no suco de uva, leve a melhorias nos teores de polifenóis, além das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto final.

Starting date: 2016-06-01
Deadline (months): 24

Participants:

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Collaborator * JUSSARA MOREIRA COELHO
Collaborator * PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Collaborator * POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Collaborator * SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Coordinator * RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO

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