Summary: Alguns microrganismos são capazes de degradar compostos presentes nos frutos de café e produzir outros compostos durante o seu metabolismo. A fermentação do café por microrganismos naturalmente presentes nos frutos ocorre espontaneamente e pode acarretar em melhorias ou depreciação da qualidade da bebida, dependendo dos metabólitos formados durante esta fermentação. A utilização de leveduras como culturas starters pode melhorar a qualidade sensorial, reduzir o tempo de processamento e inibir o crescimento de fungos micotoxigênicos, sem o aumento substancial de custos. Neste contexto este trabalho tem por objetivo avaliar as características físico-químicas dos grãos de café processados com utilização de culturas starters de leveduras previamente isoladas, relacionando a fermentação por diferentes leveduras com a qualidade sensorial da bebida.

Starting date: 2017-08-01
Deadline (months): 36

Participants:

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Coordinator * PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Researcher * SAMUEL DE ASSIS SILVA
Researcher * JUSSARA MOREIRA COELHO
Student Master * Bruna Lessa da Silva
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