Natural antioxidants and antimicrobial agents - effect on the quality, conservation and safety in meat and meats products

Summary: A carne é um alimento importante na dieta humana por ser uma fonte de proteínas de alto valor biológico, de minerais e vitaminas do complexo B. A carne e derivados cárneos, entretanto, são muito susceptíveis à contaminação por microrganismos e a oxidação lipídica e proteica. Uma estratégia para garantir a conservação da carne e derivados cárneos seria a incorporação de antioxidantes e antimicrobianos naturais que podem ser obtidos de fontes como frutas, ervas, sementes e outros vegetais, sob a forma de extratos ou óleos essenciais que, geralmente, são ricos em compostos fenólicos. Muitos dos condimentos tradicionalmente adicionados no preparo da carne apresentam efeito antioxidante, e bactericida ou bacteriostático. O comportamento e a ação efetiva desses compostos naturais, entretanto, depende de fatores como a composição química, formas de preparo, processamento e armazenamento da carne e produtos derivados. Nesse sentido, destaca-se a necessidade de se avaliar a influência da adição na carne de compostos fenólicos e substâncias antimicrobianas, extraídos de fontes naturais, nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, bem como sobre sua vida de prateleira.

Starting date: 2019-05-14
Deadline (months): 36

Participants:

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Coordinator * CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Collaborator * SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Collaborator * POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Collaborator * PATRICIA CAMPOS BERNARDES
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