Inoculation of yeast and bacteria in wet processed conilon coffee (Coffea canephora).

Name: Danielle Gonçalves Bravim
Type: MSc dissertation
Publication date: 23/09/2021
Advisor:

Namesort descending Role
PATRICIA CAMPOS BERNARDES Advisor *

Examining board:

Namesort descending Role
JUSSARA MOREIRA COELHO Internal Examiner *
MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE External Alternate *
PATRICIA CAMPOS BERNARDES Advisor *
ROSANE FREITAS SCHWAN External Examiner *
TARCISIO LIMA FILHO Internal Alternate *

Summary: O estado do Espírito Santo é o maior produtor nacional de café conilon. A busca dos consumidores por cafés com perfis diferenciados tem impulsionado pesquisas que visem agregar valor a bebida. A fermentação induzida pode favorecer atributos sensoriais positivos valorizando o café, porém os estudos envolvendo Coffea canephora ainda são escassos. O presente estudo objetivou avaliar o impacto da inoculação de uma levedura (Meyerozyma guilliermondii), uma bactéria (Bacillus licheniformis) e as duas espécies em co-cultura em café conilon processado por via úmida, quantificando os grupos microbianos, ácidos, açúcares e compostos voláteis em diferentes tempos de fermentação, bem como, os efeitos causados por esses compostos na qualidade da bebida. Para isso, quatro tratamentos foram conduzidos por via úmida e inoculados com Bacillus licheniformis (CCMA 1673), Meyerozyma guilliermondii (CCMA 1740) e as duas espécies em co-cultura. A fermentação foi conduzida por 48 horas em baldes de polietileno. Posteriormente, os cafés foram secos em terreiros suspensos sob exposição solar até que atingissem teor de água 11% b.u. Amostras foram coletadas ao longo da fermentação nos tempos de 0, 24, e 48 horas para enumeração de bactérias mesófilas, bactérias láticas, leveduras e fungos filamentosos. Os ácidos orgânicos e açúcares (HPLC) foram identificados e quantificados ao longo da fermentação e os compostos voláteis (CG-MS) foram analisados antes e após a torra. Prova da xícara com provadores certificados foi realizada seguindo o protocolo de degustação de robustas finos. A inoculação de MG e BL estimulou a multiplicação de bactérias láticas, diferindo dos tratamento CON e MB, no final da fermentação. Os ácidos acético, cítrico, lático, oxálico, málico, succínico e tartárico foram identificados em todos os tratamentos em diferentes concentrações. A concentração de ácido acético foi maior para o tratamento BL nos tempos 24h e 48h diferindo dos demais tratamentos. A concentração média de frutose variou entre 4,0 e 10,9 mg/g entre as amostras e de glicose entre 0,2 e 2,7 mg/g. Houve redução desses açúcares durante a fermentação, exceto para MB. 2-Heptanol, 2-Nonanol, heptanona e salicilato de metila foram encontrados durante a fermentação. Metilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 3-etil-2,5-dimetilpirazina identificados após a torra atribuíram às bebidas notas de amêndoa e chocolate identificado pelos provadores na prova da xícara. Todos os tratamentos foram classificados como prêmio sendo a maior pontuação atribuida ao tratamento BL. Bacillus licheniformis obteve melhor desempenho na fermentação, levando a um aumento da nota do café e a produção de compostos voláteis que agregam notas sensoriais positivas a bebida. Dessa forma, o uso dessa bactéria é benéfica na fermentação via úmida de café conilon.

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