ESTUDO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA, CAPACIDADE ANTIOXIDANTE, COMPOSTOS BIOATIVOS E DA QUALIDADE SENSORIAL DE Coffea canephora SUBMETIDO À FERMENTAÇÃO POR ANAEROBIOSE AUTOINDUZIDA.
Nome: ERICK FONSECA DE OLIVEIRA
Data de publicação: 12/12/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA PAULA BRESSANI | Examinador Externo |
| DENES KAIC ALVES DO ROSARIO | Examinador Interno |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Examinador Interno |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Presidente |
Resumo: O aumento do consumo de cafés especiais impulsionou o mercado a buscar novas tecnologias para melhorar a qualidade dessas bebidas. A fermentação pode ser considerada uma ferramenta para melhorar a qualidade do café, obtendo perfis sensoriais diversificados. Os microrganismos que participam do processo fermentativo liberam enzimas que degradam compostos da polpa e da mucilagem, produzindo metabólitos que são precursores de aroma e sabor. A fermentação por anaerobiose autoinduzida (SIAF) promove um ambiente favorável à comunidade microbiana fermentativa, proporcionando redução do tempo de fermentação e melhorando o perfil sensorial da bebida. Neste estudo, objetivou-se avaliar a influência da fermentação autoinduzida com ou sem inoculação de levedura, na atividade enzimática, capacidade antioxidante, compostos bioativos, compostos voláteis e no perfil sensorial de Coffea canephora. Foram conduzidos experimentos com frutos maduros de café canéfora submetidos aos seguintes tratamentos: a) Processamento Natural (PN, secagem direta em terreiro suspenso), b) SIAF sem inoculação, c) SIAF MG com inoculação da levedura Meyerozyma guilliermondii CCMA 1740. A condução do processo fermentativo por 72 horas foi acompanhada pela temperatura, pH e teor de sólidos solúveis. A atividade enzimática (invertase e protease) foi avaliada antes e após a fermentação. A composição química (ácidos orgânicos, voláteis, bioativos, e teor de fenólicos totais) e a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS) foram investigadas antes e após a fermentação, ao final da secagem e, após a torra. A qualidade sensorial das bebidas foi avaliada por Q-Graders. A análise de voláteis identificou 30 compostos, com predominância de álcoois, pirazinas e fenóis nos cafés torrados, e formação de ésteres após a fermentação SIAF em comparação ao PN. A inoculação de M. guilliermondii CCMA 1740 resultou em cafés com maior homogeneidade e equilíbrio sensorial, caracterizados por notas doces e frutadas e classificando-as na categoria de Canéforas especiais. Após 72 horas de fermentação, a concentração de ácido succínico aumentou, enquanto o ácido acético não alterou nos tratamentos SIAF. A redução de sólidos solúveis totais mais pronunciada no tratamento SIAF MG por uma levedura não pectinolítica, demonstra maior eficiência metabólica do microrganismo na formação de compostos aromáticos. No tratamento SIAF sem levedura, a elevada atividade de invertase promoveu maior liberação de glicose e frutose. A estabilidade dos compostos bioativos ao longo do processamento demonstra que o processo fermentativo preservou a capacidade antioxidante do café, mesmo diante das transformações metabólicas. A possível degradação de cafeína por M. guilliermondii CCMA 1740 sugere rotas metabólicas alternativas ainda pouco exploradas, com potencial redução no amargor da bebida.
