VIABILIDADE MICROBIANA E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE KEFIR DE ÁGUA ATOMIZADO E LIOFILIZADO
Nome: KLINGER VINÍCIUS DE ALMEIDA
Data de publicação: 28/11/2023
Banca:
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Papel |
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| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Orientador |
Resumo: O kefir de água é uma bebida fermentada não láctea à base de sacarose, com o açúcar mascavo sendo o principal substrato. Os grãos podem ser reutilizados para fermentações subsequentes transferindo-os para um novo substrato fresco. A bebida resultante é carbonatada, turva, levemente alcoólica e doce; sua composição é influenciada pelas condições de cultivo e pela microbiota dos grãos. Este estudo teve como objetivo desenvolver e analisar as características físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas do kefir de água em pó. As melhores condições de fermentação observadas incluíram o uso de 5% de grãos, 10% de açúcar mascavo e uma temperatura de incubação de 25°C. Como resultado da análise metataxonômica realizada nos grãos de kefir e bebida fermentada, verificou-se que as composições bacterianas compreendiam sete gêneros, sendo eles: Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Sporolactobacillus e Zymomonas. Dentro destes gêneros foram identificadas nove espécies, sendo 94,31% e 91,68% correspondente à Zymomonas mobilis, para grãos e bebida respectivamente. Em relação aos fungos, Ascomycota foi o único filo identificado, com cinco gêneros detectados tanto nos grãos quanto na bebida: Lachancea, Saccharomyces, Torulaspora, Wickerhamomyces e Pichia. Lachancea fermentati correspondeu a 95,54% da composição dos grãos e 67,53% da composição da bebida fermentada. Os valores das análises físicas e físico-químicas da bebida atomizada e liofilizada variaram em relação ao pH (5,24 ± 0,02 a 5,52 ± 0,04), atividade de água (0,242 ± 0,004 a 0,392 ± 0,024) e umidade (2,68 ± 0,27 a 4,42 ± 0,01), respectivamente. Pós submetidos ao processo de secagem por atomização apresentaram significativa solubilidade, variando de 79,09 ± 1,18 a 81,34 ± 1,66, estatisticamente superiores (p<0,05) aos das amostras liofilizadas. Em relação ao parâmetro de higroscopicidade, todos os pós demonstraram valores superiores a 10%, caracterizando-se, portanto, como higroscópicos. Os testes que incorporaram inulina como material de parede, seja de forma combinada ou isolada, apresentaram higroscopicidade significativamente superior. Foi ainda observada uma tendência ascendente na densidade compactada dos pós à medida que a inulina era incorporada como material de parede. Para a densidade aparente, as amostras contendo 100% de inulina como material de parede, submetidas tanto à secagem por atomização quanto à liofilização, mostraram valores mais elevados (p<0,05) em comparação com as demais. A secagem por atomização, que resultou em uma redução logarítmica de 3 logs UFC/g, demonstrou potencial para a produção de kefir de água em pó. No entanto, a liofilização mostrou ser um método mais eficaz do que a atomização para preservar a viabilidade dos microrganismos, tornando-o uma potencial fonte de probióticos.
