Metodologia dos limiares hedônicos variando três estímulos: substituição de cloreto de sódio em pães

Resumo: Na ciência e na indústria de alimentos, em diversas situações, é de interesse alterar ao máximo aspectos dos alimentos sem afetar sua qualidade sensorial. Por exemplo, é de interesse da indústria determinar o quanto se pode substituir de NaCl por KCl e MgCl sem reduzir a aceitação (limiar de aceitação comprometida – LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH) dos alimentos pelo consumidor. Os valores desses limiares hedônicos (LAC e LRH) para concentração de sódio são de grande relevância para sociedade. A população brasileira ingere o dobro da quantidade de sódio recomendada pela OMS, resultando no aumento dos riscos de doenças cardiovasculares e de morte. Diversas iniciativas têm sido implementadas visando reduzir o consumo de sódio pela população, entre elas está a redução do teor de sódio de alimentos processados. O desafio da indústria é determinar o quanto reduzir de sódio sem afetar a aceitação sensorial do produto pelo consumidor; e é justamente essa a informação fornecida por meio do cálculo dos limiares hedônicos. Esses dois limiares (LAC e LRH) podem ser determinados pela Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), no entanto, ainda não se sabe qual o delineamento ideal para permitir o cálculo desses limiares variando a intensidade de três estímulos simultaneamente (por exemplo, teores de NaCl, KCl e MgCl no alimento). A determinação dos limiares hedônicos variando três estímulos irá ampliar suas aplicações pela indústria de alimentos. Nesse contexto, pretende-se investigar qual delineamento (delineamento composto central rotacional ou delineamento de mistura), utilizado juntamente com a MLH, permite o cálculo dos limiares hedônicos, variando três estímulos, com maior exatidão e precisão. A MLH será aplicada, utilizando cada um desses delineamentos, para determinação do LAC e do LRH para substituição de NaCl por KCl e por MgCl em pão, alimento com alto teor de sódio e muito consumido pelos brasileiros.

Data de início: 01/03/2022
Prazo (meses): 36

Participantes:

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Coordenador	TARCISIO LIMA FILHO