Desenvolvimento de Kefir de Água Saborizado e Carbonatado

Resumo: O mercado de alimentos funcionais tem experimentado um rápido crescimento nos últimos anos devido ao aumento do interesse dos consumidores em adotar um estilo de vida mais saudável. A aplicação de probióticos e/ou prebióticos juntamente com ingredientes não lácteos, como frutas, vegetais, cereais, legumes e resíduos agroalimentares tem despertado grande interesse da indústria de alimentos, das instituições de pesquisa e da população em geral. O kefir de água é um tipo de kefir não lácteo obtido pela fermentação dos grãos de kefir de água inoculados em uma solução de sacarose. Os grãos de kefir são compostos por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras embebidas em uma matriz polissacarídica. É possível fazer uma segunda fermentação utilizando frutas, cereais, ervas aromáticas e etc. para promover a carbonatação natural da bebida e sua saborização. Ademais, por se tratar de produto não lácteo, atende à demanda por bebidas funcionais, particularmente atraentes entre veganos, vegetarianos e hipersensíveis (intolerantes a lactose ou consumidores alérgicos a proteínas lácteas), sendo o seu desenvolvimento considerado estratégico para um nicho de mercado muito expressivo. Vislumbra-se um grande potencial para este tipo de produto uma vez que se pode trabalhar com uma ampla variedade e proporções de sabores produzindo bebidas refrescantes, saudáveis e potencialmente funcional havendo possibilidade de desenvolver vários subprojetos e ou experimentos que visem determinar a cinética de fermentação, tanto na primeira quanto na segunda fermentação; a proporção de açúcar e temperatura de fermentação; análise sensorial para escolher diferentes combinações de sabores; análises de rendimento e custo; análises físico químicas; análise microbiológicas para quantificar a microbiota potencialmente probiótica, adição de prebióticos, estudo de clarificação da bebida; estabilidade durante o armazenamento; carbonatação forçada entre outros. Espera-se com esse projeto gerar subprojetos para iniciação científica e mestrado contribuindo para a formação de recursos humanos. Além disso, espera-se gerar informações relevantes para o desenvolvimento comercial de bebidas a base de kefir de água e fazer publicações.

Data de início: 21/06/2022
Prazo (meses): 60

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Aluno Mestrado	KLINGER VINICIUS DE ALMEIDA
Coordenador	LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA