Impacto da embalagem nos valores dos limiares hedônicos para redução de cloreto de sódio em biscoito salgado.
Nome: LAUDIANE JUSTO SANT'ANNA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 21/10/2020
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Co-orientador |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Co-orientador |
| TARCISIO LIMA FILHO | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Suplente Externo |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Suplente Interno |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Examinador Interno |
| SUZANA MARIA DELLA LUCIA | Examinador Interno |
Páginas
Resumo: O consumo excessivo de sódio pela população é um problema mundial e inúmeras estratégias vêm sendo desenvolvidas para minimizá-lo. As informações fornecidas na embalagem podem ter efeitos positivos ou negativos no comportamento e nas escolhas dos consumidores. Diante deste contexto, buscou-se investigar a opinião dos consumidores sobre as melhores maneiras de informar sobre a redução de sódio no rótulo de alimentos e avaliar as características da embalagem que resultam em maior probabilidade de escolha de biscoito salgado com redução de sódio. Também foi investigado, para segmentos de consumidores com diferentes níveis de preocupação com a saúde, se informações contidas nas embalagens possibilitam maior redução de cloreto de sódio sem reduzir a aceitação (limiar de aceitação comprometida LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica - LRH) de biscoito salgado. Foram realizadas três sessões de grupo de foco para investigar as opiniões e percepções de consumidores sobre as melhores estratégias de comunicação na embalagem de alimentos com reduzido teor de sódio. Com base nessas informações, foram desenvolvidos diferentes rótulos que, por meio da análise conjunta de fatores baseada em escolhas modificada (ANCFEM), foram investigados sobre quais características do rótulo resultam em maior probabilidade de escolha pelo produto. Os fatores selecionados para a utilização na ANCFEM foram informação sobre a redução de sódio, nos níveis 30% menos sódio e baixo teor de sódio; informação adicional, nos níveis Ame sua vida!! e Ótimo sabor; e a cor da embalagem, nos níveis vermelho (mesma cor da embalagem tradicional) e azul (cor diferente da embalagem tradicional). Os limiares hedônicos (LAC e LRH) foram determinados, por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), para cada segmento de consumidores e para cada um dos três ensaios: ensaio cego, sem informação sobre a redução de sódio; ensaio utilizando uma embalagem azul, com informação sobre a redução de sódio e a informação adicional Ame sua vida!!; e embalagem azul, com a informação sobre redução de sódio e a informação adicional Ótimo sabor. Os consumidores foram segmentados em baixa, média e alta preocupação com a saúde, por meio do questionário Health Consciousness Scale. Por meio das sessões de grupo de foco, verificou-se que a maioria dos participantes afirmou preferir frases que apresentam a porcentagem de redução de sódio, pois julgam ser de mais fácil entendimento. A maioria dos participantes citou que cores claras remetem a produtos mais saudáveis, citando a cor azul como uma boa opção para embalagem de alimentos com redução de sódio. O rótulo com a cor azul, frase 30% menos sódio e frase adicional Ótimo sabor foi o que obteve a maior probabilidade de escolha, seguido pela embalagem com as mesmas características da anterior, variando apenas a frase adicional para Ame sua vida!!, sendo que o fator frase adicional foi o único que não apresentou efeito significativo na escolha do consumidor. Para os segmentos com baixa e média preocupação com a saúde, a embalagem com informação adicional Ótimo sabor resultou em menor redução de cloreto de sódio para se iniciar a redução da aceitação sensorial do biscoito (influenciou negativamente o valor do LAC). No entanto, para o segmento com alta preocupação com a saúde, essa embalagem foi a que possibilitou obter um menor valor de LAC, ou seja, possibilitou uma maior redução no teor de cloreto de sódio sem ocorrer comprometimento da aceitação dos biscoitos. Esses resultados evidenciam que é possível reduzir o ter de sódio de biscoito salgado e demostram a importância das informações presentes nas embalagens, uma vez que elas podem impactar na redução no teor de cloreto de sódio para que comece a ocorrer comprometimento da aceitação e rejeição sensorial do alimento.
