Desenvolvimento e caracterização de torradas tipo canapé elaboradas com carne de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus).
Nome: DAYVISON MENDES MOREIRA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 27/04/2023
Orientador:
Nome |
Papel |
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| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Orientador |
Banca:
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Papel |
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| CINTIA DA SILVA ARAUJO | Suplente Interno |
| DAYSE ALINE SILVA BARTOLOMEU DE OLIVEIRA | Suplente Externo |
| DENES KAIC ALVES DO ROSÁRIO | Examinador Externo |
| GABRIEL DOMINGOS CARVALHO | Coorientador |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Orientador |
Páginas
Resumo: Para estimular o aumento do consumo de pescado, é necessário que sejam produzidos novos produtos que atendam às exigências de mercado, além de apresentarem propostas funcionais para saúde do consumidor. Sendo assim, objetivou-se fazer um levantamento sobre a inserção de pescado em produtos panificados, por meio de uma revisão bibliográfica de alternativas para o incremento de pescado na alimentação através de novos produtos, abordando uma temática relevante para a cadeia do pescado. Esse levantamento de informações foi o tema do primeiro, artigo de revisão desta dissertação. O segundo artigo, experimental, trata do desenvolvimento de torradas tipo canapé com adição de carne de tilápia-de-nilo (Oreochromis niloticus) e avaliação de suas propriedades microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e composição centesimal. De resultados, as torradas desenvolvidas encontram-se em condições higiênicas satisfatórias. Nos testes sensoriais, os atributos apresentaram notas na faixa de aceitação até a substituição máxima de inserção de carne de tilápia, exeto para a textura do produto. Para intenção de compra, as torradas com até 30% de carne de tilápia foram satisfatórias para os consumidores. Em todas as formulações houve um aumento significativo dos constituintes na composição centesimal, exeto para cinzas. Dessa forma, é recomenda-se a adição de até 30% de carne de tilápia nas formulações de torradas. Há estudos sobre a inserção de pescado em produtos de panificação, porém ainda não existe relatos no desenvolvimento de torradas, portanto, novas pesquisas são recomendadas a fim de corroborarem as informações presentes nesse estudo.
