DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE TORRADAS TIPO CANAPÉ ELABORADAS COM CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILÁPIA-DO-NILO (Oreochromis niloticus)

Resumo: Para que aumente o consumo de pescado, é necessário que sejam produzidos novos produtos que atendam às exigências de mercado, além de apresentarem propostas funcionais para saúde do consumidor. Propõe-se desenvolver torradas do tipo canapé elaboradas com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) e caracteriza-las de forma físico-química, microbiológica e sensorial. Pretende-se elaborar diferentes formulações de torradas, variando as concentrações de CMS e farinha de trigo, e uma formulação controle sem CMS, para comparação. Para elaboração dos pães, serão adicionadas primeiramente os ingredientes secos, seguido dos líquidos com a CMS para homogeneizar a mistura até o desenvolvimento do glúten, seguido de repouso para o processo de fermentação. Após a fermentação, as formulações serão forneadas, cortadas e submetidas à secagem em estufa de circulação de ar forçada a 60ºC para obtenção da torrada. Serão realizadas análises microbiológicas para Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras. As formulações desenvolvidas serão avaliadas sensorialmente por meio de testes de aceitação e intenção de compra. Os resultados serão submetidos a análise de variância, e análise de regressão. A partir dos resultados obtidos por meio da análise sensorial, serão selecionadas as melhores formulações, para determinar a composição centesimal, bem como a formulação controle.

Data de início: 01/08/2021
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	DAYVISON MENDES MOREIRA
Coordenador	JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO