Proteases vegetais aplicadas no amaciamento da carne

Resumo: A maciez da carne é uma característica de qualidade importante que influencia sua aceitação pelo consumidor. Em termos gerais, na carne predomina o tecido muscular esquelético estriado, seguido do tecido conjuntivo propriamente dito ou tecido conectivo, e do tecido adiposo. Vários fatores interferem na maciez da carne, entre eles a idade e sexo do animal, localização do músculo, tipo e tamanho da fibra muscular e quantidade de tecido conectivo presente no músculo.No período post mortem, devido ao rigor mortis, o músculo apresenta primeiramente um enrijecimento máximo seguido pelo amaciamento, devido à degradação enzimática das proteínas miofibrilares por ação de enzimas proteolíticas, caracterizando a resolução do rigor mortis. Essas proteases estão naturalmente presentes no músculo e atribui-se a degradação enzimática, principalmente, à atividade de catepsinas e calpaínas. O processo de amaciamento da carne utilizando enzimas extraídas de diferentes fontes como as proteases de origem vegetal é comum, sendo as mais utilizadas papaína, bromelina e ficina. Estudos demonstram que as proteases de outras espécies vegetais como actinidina, extraída do kiwi, e zingibaina do gengibre, são capazes de hidrolisar proteínas miofibrilares e o colágeno, podendo contribuir para o amaciamento da carne. Neste contexto, busca-se o avaliar a atividade proteolítica de enzimas extraídas de fontes vegetais, a estabilidade dessas enzimas ao pH, temperatura e concentração salina e o desenvolvimento de preparados contendo tais enzimas para aplicação no amaciamento da carne.

Data de início: 30/11/2016
Prazo (meses): 36

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA
Colaborador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO