Café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) processado por via natural com inoculação de leveduras.
Nome: BRUNA LESSA DA SILVA
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 15/07/2019
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Co-orientador |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| JUSSARA MOREIRA COELHO | Examinador Interno |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Orientador |
| PATRÍCIA FONTES PINHEIRO | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Suplente Interno |
Páginas
Resumo: Existem diversos fatores que podem afetar a qualidade sensorial da bebida, dentre eles destacam-se a altitude de cultivo, as formas de processamento e a ação de microrganismos. Neste contexto leveduras podem ser utilizadas como culturas iniciadoras para gerar importantes precursores de sabor. Foram inoculadas duas leveduras durante a secagem por via natural de café conilon. Foi realizada a contagem de grupos microbianos por plaqueamento. O acompanhamento das leveduras ao longo da fermentação foi realizado por PCR em tempo real. Ácidos orgânicos e açúcares foram quantificados por HPLC. Compostos voláteis foram identificados por cromatografia gasosa. Foi realizado o teste da xícara com seis provadores e teste triangular. A inoculação influenciou significativamente as populações de bactérias láticas e fungos, sendo que para esta última a inoculação com M. guilliermondii na altitude de 600 m foi capaz de reduzir a população final em um ciclo log. A contagem de P. kluyveri mostrou-se maior para as amostras inoculadas com esta levedura. Foram identificados 24 compostos voláteis e o perfil destes foi influenciado pela altitude e pela inoculação de leveduras. Nos cafés de 300 m as amostras inoculadas apresentaram maior intensidade de voláteis do que a amostra controle. Foram identificados ácidos acético, lático, málico, oxálico e propiônico durante todos os tempos de análise. Os açúcares sofreram redução na concentração ao longo da secagem. No teste triangular os consumidores detectaram diferença significativa para a amostra fermentada com M. guilliermondii na altitude de 600 m.
