Otimização das condições do processo de secagem da polpa do mamão formosa (Carica papaia L.) em leito de espuma e leito fixo para produção de farinha.
Nome: EMANUELLY ZANOTTI HOFFMAN PEIXOTO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 28/07/2020
Orientador:
| Nome | Papel |
|---|---|
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Co-orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
Banca:
| Nome | Papel |
|---|---|
| DANIELA DA SILVA OLIVEIRA | Examinador Externo |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Examinador Interno |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
| MARIA EMÍLIA RODRIGUES VALENTE | Suplente Externo |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Suplente Interno |
Resumo: O mamão (Carica papaya L.) é um fruto muito perecível rico em compostos antioxidantes. Seu desperdício é elevado gerando perdas econômicas e prejuízos ambientais. O objetivo do presente estudo foi otimizar os processos de secagem em leito de espuma e em leito fixo do mamão, e comparar ambos os processos. Inicialmente foram otimizadas as concentrações dos agentes espumantes maltodextrina e Emustab®. Foi utilizado o delineamento composto central rotacional (DCCR), com as concentrações dos agentes variando de 0 a 5%, avaliando a influência desses fatores sobre as variáveis: massa específica da espuma formada atividade de água, umidade, solubilidade, tempo de secagem, tempo de molhabilidade e carotenoides totais das farinhas. Foi determinada as características físico-químicas nas farinhas. Para otimização simultânea das variáveis respostas foi utilizada a função desejabilidade. Na segunda etapa da pesquisa foi otimizada a temperatura de secagem da espuma mantendo a condição ótima determinada na primeira etapa, e variando a temperatura de secagem (40, 50, 60, 70 e 80°C). A terceira etapa consistiu na secagem do mamão em secador de leito fixo com variação da temperatura de secagem (40, 50, 60, 70 e 80°C), e as variáveis respostas foram analisadas pela função desejabilidade para determinar a melhor temperatura de secagem. Na primeira etapa constatou-se que houve influência significativa (p<0,05) dos agentes espumantes nas variáveis atividade de água, umidade, tempo de molhabilidade e tempo de secagem. As características fisco químicas pH, cor e acidez também foram influenciadas significativamente de acordo com a concentração dos agentes. A combinação na farinha obtida de 0,05% de maltodextrina e 2,95% de emustab® obteve maior desejabilidade global (0,8840) por apresentarem as características mais desejáveis (minimização da umidade, atividade de água, tempo de secagem e tempo de molhabilidade). As diferentes temperaturas de secagens em leito de espuma influenciaram significativamente nas variáveis: atividade de água, umidade, tempo de molhabilidade e tempo de secagem. As características físico-químicas acidez, cor e pH também foram influenciados pela temperatura. A temperatura de 80ºC foi determinada como a melhor para o processo de secagem em leito de espuma para produção de farinha de mamão por apresentar características mais satisfatórias (valores mínimos de atividade de água, umidade, tempo de secagem e tempo de molhabilidade). Na secagem de leito fixo as diferentes temperaturas influenciaram significativamente (p<0,05) as variáveis: atividade de água, umidade, tempo de molhabilidade, tempo de secagem, solubilidade e carotenoides totais. As características físico-químicas cor e pH foram influenciados pela temperatura. A temperatura de 65,25 ºC foi determinada como a melhor para o processo de secagem em leito fixo para produção de farinha de mamão por apresentar características mais satisfatórias (ponto ótimo entre a minimização da atividade de agua, umidade, tempo
x
de molhabilidade, tempo de secagem e maximização da solubilidade e teor de carotenoide). Conclui-se que os dois métodos resultam em variáveis com respostas satisfatórias porem quando comparado os dois métodos, o leito de espuma se destaca por apresentar valores mais expressivos (valores reduzidos de umidade, atividade de água, tempo de secagem, tempo de molhabilidade e valores maiores de solubilidade e teor de carotenoide). A otimização dos dois processos de secagem foi de grande relevância pois além de determinar as condições ótimas para os processos, permitiu produzir farinhas com características tecnológicas satisfatórias e que podem ser aplicadas em formulações alimentícia com intuito de agregar valor nutricional e funcional, uma vez que a farinha de mamão possui concentrações consideráveis de carotenoides provitamina A.
