Desenvolvimento de sorvete plant-based a partir de extrato hidrossolúvel de linhaça combinado com extrato de soja e polvilho doce.
Nome: MATHEUS DE PAULA LOPES
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 27/10/2021
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANTONIO MANOEL MARADINI FILHO | Suplente Externo |
| CINTIA DA SILVA ARAUJO | Examinador Interno |
| JOEL CAMILO SOUZA CARNEIRO | Suplente Interno |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Orientador |
| WILTON SOARES CARDOSO | Examinador Externo |
Resumo: Sorvete é um produto com uma característica singular estruturada numa dispersão coloidal de bolhas de ar, glóbulos de gordura, cristais de gelo e uma fase com solutos dispersos em água não congelada. A principal fonte de ácidos graxos em sorvetes são gordura vegetal (fonte de gordura trans) e gordura láctea (rica em gordura saturada). As gorduras desenvolvem propriedades tecnológicas complexas difíceis de se replicar, como por exemplo: formar emulsões aumentando a viscosidade, melhorar a consistência e suavizar a textura de matrizes alimentícias. A partir de 2023 a Anvisa banirá qualquer tipo de gordura hidrogenada da alimentação brasileira, o que deve motivar a busca por alternativas de ingredientes que desenvolvem as mesmas propriedades tecnológicas de gorduras, sem impactar negativamente na saúde. Um substituto de gordura para sorvetes deve promover textura suave e macia, resistência moderada e baixa arenosidade. Na intenção de desenvolver um sorvete a base de plantas com propriedades de textura similares ao de sorvetes convencionais. O presente trabalho avaliou propriedades tecnológicas do extrato hidrossolúvel de linhaça (viscosidade, densidade e estabilidade) para compor um mix de ingredientes que desenvolvessem os atributos de qualidade supracitados. Caracterizou-se o extrato de linhaça e descobriu-se que os componentes majoritários correspondiam a fibra alimentar e lipídios, que desenvolviam as propriedades tecnológicas mensuradas. A formulação do sorvete plant-based partiu de um delineamento de mistura cujas variáveis respostas foram dados do perfil de textura do sorvete (dureza, trabalho e número de picos de força positiva) que refletiam na maciez, resistência e arenosidade dos sorvetes. Descobriu-se que quanto maior a viscosidade promovida pelo extrato hidrossolúvel de linhaça menor era a dureza e resistência dos sorvetes; o polvilho doce combinado ao extrato de linhaça tinha um efeito na redução da arenosidade, mas seu uso em excesso aumentava a rigidez do produto; e foi verificado uma boa sinergia entre os biopolímeros do extrato de linhaça com o extrato se soja, contribuindo para a estabilidade da emulsão. No entanto, não foi possível tornar o perfil de textura da formulação de sorvete otimizada equivalente a um perfil de textura considerado ideal. Ao se comparar os atributos de textura do sorvete otimizado com os perfis de textura de sorvetes comerciais, percebeu-se que a exclusão de uma fonte de gordura abundante prejudicava o desenvolvimento dos atributos de qualidade desejados.
