Microencapsulados de extrato de casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora) em sistema-modelo de cookie: aspectos físico-químicos e estudo da estabilidade e bioacessibilidade de polifenóis.
Nome: LARA LOUZADA AGUIAR
Data de publicação: 17/03/2023
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Orientador |
Resumo: A casca de jabuticaba é uma das frações da fruta que é usualmente descartada em indústrias, sendo denominada como biorresíduo. O seu elevado teor de compostos fenólicos, quando comparado com a polpa da fruta, a torna promissora como produto comercial para a indústria alimentícia. Dessa forma, este estudo teve o objetivo de microencapsular extratos da casca da jabuticaba utilizando diferentes métodos de secagem e agentes carreadores para produção de pós e incorporá-los em sistemas-modelo de cookies, estudando a estabilidade e bioacessibilidade de polifenóis. O extrato concentrado da casca de jabuticaba foi obtido pela extração assistida por ultrassom de banho, utilizando etanol 80% como solvente, e microencapsulado por spray drying (SD) e liofilização (FD), utilizando proteína isolada do soro do leite (WPI) e goma arábica (GA) como agentes encapsulantes. Os pós microencapsulados, foram avaliados quanto às características físico-químicas de umidade, higroscopicidade, solubilidade, cor, eficiência de encapsulamento e microestrutura, bem como aos compostos bioativos (conteúdo fenólico total e antocianinas totais) e a capacidade antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP). Após a caracterização dos pós, estes foram incorporados em sistema-modelo de cookies em concentrações de 10 e 15%, e foi investigado a estabilidade de cor e de compostos bioativos, durante 3 meses de armazenamento sendo analisado de 10 em 10 dias, bem como a bioacessibilidade de compostos fenólicos. Os pós com GA exibiram tendência de cor vermelho para o amarelo (h° (SD) = 22,79 ± 0,35; h° (FD) = 14,03 ± 0,3), enquanto os pós com WPI mostraram coloração vermelho voltada para o roxo (h° (SD) = 359,83 ± 0,00; h° (FD) = 359,93 ± 0,01). Em relação às propriedades tecnológicas, as microcápsulas produzidas por FD e WPI se destacaram, apresentando menor umidade (3,01 ± 0,38%) e quando obtidos por SD apresentou menor higroscopicidade (8,41 ± 0,99 %). Os pós obtidos por FD e GA apresentaram melhor eficiência de encapsulamento. Já em relação à atividade bioativa, os pós microencapsulados por WPI destacaram-se quanto aos maiores teores de compostos fenólicos para ambos os métodos de secagem, SD (633,86 mg AGE/100) e FD (581,57 mg AGE/100g). Já para os pós microencapsulados com GA, o melhor método para preservação da capacidade antioxidante, foi a secagem por SD, tanto para ABTS (3231,81 ± 501,67 mol TE/ 100g), DPPH (2311,90 ± 22,81 mol TE/ 100g) e FRAP (9358,38 ± 335,61 mol SFE/ 100g). E determinando o melhor pó aos parâmetros tecnológicos e bioativos, os pós produzidos com GA obtidos por FD se destacaram com o maior valor de desejabilidade global. No estudo de estabilidade, os cookies apresentaram diferença global de cor mínima, indicando pequena degradação dos pigmentos. Para o conteúdo fenólico total e as atividades antioxidantes, os cookies obtiveram resultados proporcionais ao aumento das concentrações dos pós adicionados, sendo os cookies adicionados com 15% de microcápsulas produzidas por SD e GA com maior estabilidade de armazenamento. A microencapsulação permitiu a liberação controlada dos compostos bioativos durante a digestão, os cookies adicionados com microcápsulas de WPI secos por FD apresentaram maior fração bioacessível (375,12 ± 35,62 %). Dessa forma, pode-se concluir que as cascas de jabuticaba apresentam potencial para serem utilizados como fontes de bioativos a serem microencapsulados como alternativa de uso como aditivos em alimentos.
