Polifenois da casca da jabuticaba (Plinia spp.) microencapsulados por spray drying e incorporados em bebida láctea: aspectos físico-químicos, estabilidade, bioacessibilidade e resposta glicêmica.
Nome: VINICIUS SERAFIM COELHO
Data de publicação: 01/06/2023
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Papel |
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| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Orientador |
Resumo: A casca da jabuticaba (Plinia spp.) apresenta-se considerável fonte de polifenóis, como as antocianinas, entretanto é comumente descartada como biorresíduo, representando cerca de 30% do fruto. Por apresentar uma considerável fonte desses fitoquímicos, de natureza antioxidante, sua utilização na indústria de alimentos pode ser uma alternativa promissora, elevando os aspectos nutricionais dos produtos. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi microencapsular por spray drying, extratos obtidos da casca de jabuticaba (EJB, utilizando a maltodextrina (MD) e a goma arábica (GA) como agentes carreadores. Os pós microencapsulados de maltodextrina (PMD) e goma arábica (PGA), foram caracterizados quanto a umidade, solubilidade, higroscopicidade, calorimetria, microestrutura (SEM), propriedades térmicas, cristalinidade, teor de compostos fenólicos e antocianinas, capacidade antioxidante (ABTS, DPPH e FRAP) e eficiência de encapsulamento (EE%). Os pós (PMD e PGA, respectivamente) e o extrato concentrado (EJB), também foram incorporados em sistemas-modelo de bebida láctea, e a estabilidade foi avaliada durante 28 dias de armazenamento, quanto ao pH e acidez, calorimetria, teor de fenólicos e antocianinas e capacidade antioxidante. As bebidas também foram submetidas ao ensaio da bioacessibilidade, por simulação gastrointestinal in vitro (SGI) e foi avaliada sua resposta glicêmica pós-prandial em indivíduos saudáveis. Os PMD obtiveram a menor umidade (4,22 ± 0,03). Para PMD e PGA, respectivamente, a higroscopicidade (18,08 ± 0,29 e 19,32 ± 1,16%) e solubilidade (92,71 ± 1,20 e 91,57 ± 0,69%), foram iguais estatisticamente (p>0,05). PMD obteve o maior valor do parâmetro de cor a* (54,20 ± 0,03), e PGA, os menores valores de E (2,87± 0,74), indicando que a cor original dos pigmentos, foi conservada mesmo após a secagem por spray dryer. Os PGA apresentaram superfícies parcialmente lisas destacando-se como bom agente carreador, oferecendo maior proteção ao material de núcleo, contra potenciais fontes de degradação. Os polifenóis adquiriram maior resistência térmica (>200°C) e menor perda de massa após a microencapsulação em comparação ao extrato ausente de agentes carreadores. Ambos os pós se caracterizam como estruturas semicristalinas, indicando que os materiais são potencialmente mais resistentes ao armazenamento. Em relação aos aspectos químicos, PGA, obteve o maior conteúdo de fenólicos totais (232,63 ± 9,04 mg AGE.100 g-1), porem o conteúdo de antocianinas totais, foram iguais (p>0,05) entre PMD (53,85 ± 1,84 mg cy-3-gli.100 g-1) e PGA (50,20 ± 2,50 mg cy-3-gli.100 g-1, respectivamente. A maior capacidade antioxidante ABTS (33,21 ± 1,68 mol Trolox.g-1), DPPH (25,71 ± 0,25 mol Trolox.g-1) e FRAP (86,69 ± 4,40 mol sulfato ferroso/g-1) foram obtidas para PGA. A eficiência de encapsulamento para os PMD foi superior quanto ao conteúdo de fenólicos totais (82,64± 0,34%) e para antocianinas totais, PMD (61,71 ± 0,81%) e PGA (64,39 ± 0,79%), não houve diferença (p>0,05). A bebida láctea que obteve o menor valor de pH foi, PGA (3,91 ± 0,02), e a maior acidez (1,33 ± 0,02), ambos os parâmetros foram estáveis ao longo do armazenamento para todos os tratamentos. Para a cor, a bebida incorporada com PMD, obteve os maiores valores do parâmetro a*, entretanto todos os tratamentos obtiveram a redução significativa (p<0,05), durante os 28 dias de armazenamento, atribuído principalmente, a degradação das antocianinas, confirmadas pela análise da cinética e tempo de meia vida desses compostos. A bebida incorporada dos PGA, obteve o maior tempo de meia vida das antocianinas (49,86 dias), indicando que a goma arábica promoveu a maior conservação desses pigmentos. O maior conteúdo de fenólicos totais, foram obtidos para as bebidas lácteas incorporadas de PMD (105,33 ± 4,51 mg AGE.100 g-1), assim como a maior atividade antioxidante FRAP (1661,68 ± 159,58 mol sulfato ferroso/g-1. A maior capacidade antioxidante ABTS foi da bebida láctea incorporada com PGA (533,78 ± 144 mol Trolox.100g-1). A atividade antioxidante DPPH entre as bebidas incorporados com PMD e PGA, foram iguais (p>0,05), sendo (2119,46 ± 344,09 e 2144,07 ± 963,70 mol Trolox/100g-1), respectivamente. Os fenólicos totais e o potencial antioxidante foi estável para todos os tratamentos ao longo de 28 dias de armazenamento. A SGI promoveu uma maior recuperação dos bioativos, possivelmente devido quebra pelas enzimas proteolíticas, da associação polifenol-proteína, podendo aumentar a biodisponibilidade dos polifenóis. Os maiores valores de polifenóis totais, após a digestão, foram obtidos para as bebidas incorporadas de PMD e EJB (283,47± 10,05 e 315,38 ± 7,61 mg AGE.100 g-1), respectivamente, consideradas iguais (p>0,05). Assim também, como os valores de antocianinas totais entre os dois tratamentos (31,72 ± 1,13 e 34,38 ± 0,10 mg. cy-3-gli.100g-1). As menores áreas sub a curva da glicose incremental (iAUC) foram obtidas para as bebidas incorporadas de PGA e EJB, reforçando a importância dos bioativos na redução da glicemia. Conclui-se que, tanto os microencapsulados quanto o extrato da jabuticaba, são boas alternativas para elevar o consumo de polifenóis na alimentação, com considerável potencial antioxidante, boa estabilidade e diminuindo a resposta glicêmica de produtos alimentícios, podendo agregar na funcionalidade ao produto incorporado.
