Metodologia dos Limiares Hedônicos Variando mais de um Estímulo: Estudo sobre Delineamentos Experimentais
Nome: MATHEUS GUALANDE RIBEIRO BOECHAT
Data de publicação: 30/11/2023
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| TARCISIO LIMA FILHO | Orientador |
Resumo: A metodologia dos limiares hedônicos (MLH) permite determinar o início da redução significativa da aceitação (LAC – limiar de aceitação comprometida) e o início da rejeição sensorial (LRH – limiar de rejeição hedônica) de alimentos. A MLH pode ser utilizada variando mais de um estímulo, no entanto, se faz necessário o uso de um delineamento de tratamentos. Dentre eles, estão o delineamento de misturas (DM), delineamento composto central rotacional (DCCR) e o delineamento composto de face centrada (DCFC). Objetivou-se investigar o impacto desses delineamentos nos valores dos limiares hedônicos ao variar múltiplos estímulos, em diferentes alimentos. Além disso, procurou-se investigar qual delineamento permite a obtenção de resultados mais confiáveis (precisos e exatos). Foram realizados três experimentos, no primeiro investigou-se a utilização do DCCR na determinação dos limiares hedônicos para redução de NaCl e adição de KCl e de MgCl2 em pão de forma. No segundo experimento, avaliou-se a utilização do DCCR e do DCFC na determinação dos limiares hedônicos direcionais para redução de sacarose e adição de cacau em pó (CP) em bolo de chocolate. Por fim, no terceiro experimento, investigou-se o impacto do DCCR, do DCFC e do DM nos valores dos limiares hedônicos e na exatidão dos resultados, além de se investigar a reprodutibilidade do delineamento mais exato. Neste último experimento, os limiares hedônicos foram calculados para redução de NaCl e adição de KCl e de MgCl2 em pão de forma. No primeiro experimento, ao adicionar 0,8091% de KCl e 0,7697% de MgCl2, a aceitação sensorial do pão passa a ser comprometida apenas quando há uma redução de 38,58% de NaCl (LAC). Ao adicionar 0,6864% de KCl e 0,5504% de MgCl2, a rejeição hedônica começa a ocorrer somente quando há uma redução de 97,48% de NaCl (LRH). Ambos os limiares se demonstraram exatos. No segundo experimento, constatou-se que de um modo geral a utilização de dois delineamentos diferentes (DCCR e DCFC) não alteraram os valores do LAC e do LRH variando dois estímulos (teores de sacarose e de cacau em pó), independentemente do atributo sensorial investigado (aroma, textura, sabor e impressão global). Os limiares de ambos os delineamentos se demonstraram exatos. Por meio do terceiro experimento, verificou-se que os delineamentos alteraram os valores dos limiares hedônicos. O LACi calculado utilizando o DM foi de 0,5512% NaCl, 1,1487% KCl e de 0,0002% MgCl2; utilizando o DCCR foi de 1,0441% NaCl, 0,8091% KCl e 0,7697% MgCl2; e utilizando o DCFC foi de 0,7975% de NaCl, sem ocorrer a adição dos outros sais. O LRHi calculado utilizando o DM foi de 0,0774% NaCl, 1,6224% KCl e 0,0004% MgCl2; utilizando o DCCR foi de 0,0428% NaCl, 0,6864% KCl e 0,5503% MgCl2; e utilizando o DCFC foi de 0,0428% NaCl e 1,7% KCl, sem adição de MgCl2. No entanto, verificou-se que todos os delineamentos resultaram em limiares exatos, comprovando que todos eles realmente representam regiões ondem começa a ocorrer redução da aceitação (LAC) e início da rejeição sensorial (LRH). Os limiares obtidos com o DCCR se demonstraram mais exatos que os obtidos com os demais delineamentos. Além disso, os resultados obtidos com o DCCR apresentaram reprodutibilidade. Essas informações são de grande utilidade para as indústrias e a ciência de alimentos, além de expandir a aplicação da MLH variando mais de um estímulo.
