Biocontrole de fungos toxigênicos isolados de produto cárneo curado à seco.
Nome: PEDRO HENRIQUE ALVES MARTINS
Data de publicação: 17/02/2025
Banca:
Nome |
Papel |
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| CARLOS ADAM CONTE JÚNIOR | Examinador Externo |
| DENES KAIC ALVES DO ROSÁRIO | Coorientador |
| MARIO FERREIRA CONCEICAO SANTOS | Examinador Interno |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Presidente |
Resumo: As carnes curadas são produtos tradicionais amplamente consumidos em diversas culturas, reconhecidos por sua complexidade de sabores e importância econômica. A produção desses alimentos envolve processos como salga, secagem e fermentação, que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota complexa, incluindo bactérias lácticas, leveduras e fungos filamentosos. Contudo, a presença de fungos produtores de micotoxinas, especialmente a ocratoxina A (OTA), representa um risco significativo à saúde pública. Os principais fungos responsáveis pela contaminação em carnes curadas incluem Aspergillus westerdijkiae, Penicillium nordicum e Penicillium verrucosum. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial de Penicillium nalgiovense, Meyerozyma caribbica e Hanseniaspora opuntiae, como biocontroles na inibição do crescimento de fungos toxigênicos. Ensaios de inibição radial foram realizados em ágar batata dextrose (BDA) e ágar à base de Socol (SBA), que simulou as condições iniciais de maturação dos produtos cárneos. Os resultados demonstraram que as cepas de P. nalgiovense apresentaram a maior eficácia na inibição dos fungos toxigênicos nas temperaturas de 15 °C e 25 °C. A quantificação da OTA foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência com detecção de fluorescência (HPLC-FLD), revelando uma variação significativa na produção de OTA entre os fungos estudados, com concentrações entre 10,42 µg/kg e 1054,87 µg/kg em BDA, e entre 5,18 µg/kg e 142,22 µg/kg em SBA, indicando que a composição do meio influenciou a produção da micotoxina. Os resultados deste estudo destacam a relevância do uso de P. nalgiovense como um agente de biocontrole eficaz e seguro na produção de carnes curadas, além de ressaltar a necessidade de otimização das condições de inoculação e maturação para garantir a segurança e a qualidade do produto final. Futuros estudos devem explorar diferentes concentrações e combinações de microrganismos de biocontrole, bem como suas aplicações e influências nas características sensoriais do produto, contribuindo para o desenvolvimento de estratégias eficazes no controle de micotoxinas.
