DESENVOLVIMENTO, CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE DE KEFIR DE ÁGUA SABORIZADO: IMPACTO DA
FERMENTAÇÃO E DO ARMAZENAMENTO
Nome: SAMARHA PACHECO WICHELLO
Data de publicação: 21/08/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| KAMILA FERREIRA CHAVES | Coorientador |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Presidente |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
| WALLAF COSTA VIMERCATI | Coorientador |
| WILTON SOARES CARDOSO | Examinador Externo |
Resumo: A demanda crescente por bebidas funcionais tem incentivado o desenvolvimento de opções artesanais com propriedades benéficas à saúde. Este estudo objetivou desenvolver e caracterizar um kefir de água naturalmente carbonatado e saborizado, avaliando seu comportamento físico-química, microbiológica e qualidade sensorial durante o armazenamento. As condições ideais de fermentação (F1) foram definidas via Delineamento Composto Central Rotacional: 24h a 30 °C com 6,5% de açúcar mascavo, garantindo redução segura do pH. A escolha do suco de uva como agente saborizante foi determinada por análise sensorial, e um Delineamento de Mistura com Função Desejabilidade indicou a formulação ideal: 50% de água kefirada, 46,4% de suco de uva e 3,6% de água, com alta aceitabilidade. Durante 42 dias sob refrigeração (4 °C), observou-se consumo progressivo de açúcares, aumento nos compostos fenólicos e na atividade antioxidante (FRAP), estabilidade na atividade ABTS e queda na DPPH. Contagens de bactérias láticas mantiveram-se estáveis, enquanto acéticas e leveduras diminuíram. O pH (~3,30) e o teor alcoólico (~1,86
°GL) permaneceram constantes. O kefir desenvolvido demonstrou ser uma alternativa promissora no mercado de bebidas funcionais artesanais.
