Kefir de água saborizado com suco de frutas: índice glicêmico, capacidade antioxidante, bioacessibilidade e ação antimicrobiana.
Nome: GABRIELE ESTOFELES LOUZADA
Data de publicação: 25/11/2025
Banca:
Nome |
Papel |
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| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Presidente |
| MARIANA GRANCIERI | Coorientador |
| RAIANA MARIA PRÚCOLI FALSONI | Examinador Externo |
| WALLAF COSTA VIMERCATI | Examinador Interno |
Resumo: kefir de água é uma bebida fermentada levemente ácida e carbonatada, obtida da fermentação de açúcar e água por microrganismos presentes em grãos gelatinosos, principalmente bactérias lácticas, bactérias acéticas e leveduras. Contém compostos bioativos e pode atuar como alimento funcional. No entanto, faltam estudos que avaliem o índice glicêmico em humanos, a bioacessibilidade e a atividade antimicrobiana in vitro após o consumo de kefir de água saborizado com sucos de uva e maçã. Este estudo teve como objetivo formular e analisar kefir de água saborizado (uva e maçã) sob fermentação aberta e fechada. Foram avaliadas características microbiológicas e físico-químicas, atividade antioxidante, conteúdo fenólico total, bioacessibilidade e atividade antimicrobiana in vitro, bem como resposta da glicemia capilar em humanos. Bebidas submetidas à segunda fermentação fechada apresentaram contagens mais elevadas de bactérias lácticas e leveduras, pH mais baixo (2.98), redução de açúcar com carbonatação (6.36) e aumento do teor alcoólico e antioxidante. A análise do índice glicêmico indicou carga glicêmica média para o kefir de uva (15.48) e baixa para o kefir de maçã (10.20). Esses achados sugerem que o kefir de água saborizado é uma bebida funcional promissora, embora mais estudos sejam necessários para validar seus efeitos clínicos, estabilidade microbiana e potencial uso como conservante natural.
