Pigmento nitrosohemocromo sintetizado in vitro a partir de fontes orgânicas.
Nome: RENATO JORGE CIMERO CALCI
Data de publicação: 11/12/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| BRUNO DUTRA DA SILVA | Examinador Externo |
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Presidente |
| PATRÍCIA FONTES PINHEIRO | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Examinador Interno |
Resumo: A substituição do nitrito em produtos cárneos curados tem sido amplamente discutida devido às preocupações relacionadas à saúde e à crescente demanda dos consumidores por alternativas mais naturais. A produção de um novo ingrediente como resultado do estudo do processo de formação do pigmento nitrosohemocromo in vitro, a partir da conversão do nitrato de fonte vegetal em nitrito por bactérias nitrato redutoras, representa uma alternativa promissora para a redução da adição de sais de cura em produtos cárneos cozidos. Neste contexto, o objetivo deste estudo consistiu em sintetizar o pigmento nitrosohemocromo in vitro utilizando extrato fermentado de beterraba vermelha como fonte orgânica de nitrito. Foi conduzido um estudo experimental no qual foram determinadas as condições ótimas de pH e temperatura de fermentação do extrato beterraba vermelha liofilizada para conversão de nitrato em nitrito, através da utilização de uma cultura starter contendo Staphylococcus xylosus (Bactoferm® T-SPX) e a técnica de delineamento composto centrado na face com planejamento fatorial 2x2 e 5 repetições no ponto central, totalizando 13 ensaios. Os níveis mínimos e máximos de pH e temperatura foram 4,4 e 5,2 e 30 e 42 °C. Posteriormente, foram testadas 5 formulações contendo extrato fermentado de beterraba, ácido ascórbico e extrato de mioglobina, obtido de acém bovino (músculo Longissimus dorsi), para produção in vitro do pigmento nitrosohemocromo. Como controle foram preparadas 5 formulações contendo ácido ascórbico, extrato de mioglobina e nitrito de sódio, cuja concentração variou de 30 a 50 mg/L. As condições ótimas de fermentação foram em pH 4,96 a de 42 °C por 24 horas, nas quais obteve-se 73,9% de conversão do nitrato e teor de nitrito de 0,345 ± 0,004 mg·L¹. Na etapa de produção do pigmento, a formulação P3 apresentou maior teor de pigmento nitroso (1,68 ± 0,07%) e coloração visual (E* = 8,41 ± 0,24) semelhante à obtida com nitrito de sódio, sem detecção de nitrito residual. Na caracterização química do pigmento nitrosohemocromo foram observadas foi realizada por análises espectroscópicas: UV-Vis revelou bandas de absorção típicas de nitrosil-heme pela espectrometria de UV-VIS; FTIR indicou alterações compatíveis com a coordenação Fe²–NO indicadas na FTIR; e redução do centro férrico e a formação do complexo diamagnético característico do pigmento nitrosilado confirmada na RMN¹H. Os resultados do presente estudo demonstraram que a produção de pigmento nitrosohemocromo in vitro a partir de fontes orgânicas é viável tecnologicamente, com destaque para a não detecção de nitrito residual no pigmento, o que evidencia, portanto, a eficiência da técnica aplicada no desenvolvimento de um novo ingrediente com potencial para aplicação em matrizes alimentares e produtos cárneos de cura clean label.
