ADIÇÃO DE EXTRATO AQUOSO DE CAFÉ VERDE EM PÃES DE FORMA: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO PRODUTO E NA BIOACESSIBILIDADE IN VITRO.
Nome: MARIA LUIZA MONTENEGRO SECCO
Data de publicação: 02/02/2026
Banca:
Nome |
Papel |
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| CÍNTIA TOMAZ SANT’ANA | Examinador Externo |
| POLLYANNA IBRAHIM SILVA | Presidente |
| RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO | Coorientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Resumo: Café verde destaca-se pelo elevado teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar potencial tecnológico para aplicação em alimentos, especialmente como ingrediente funcional e alternativa a conservantes sintéticos. Considerando o elevado consumo de produtos panificados pela população e a necessidade de desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, o presente estudo teve como objetivo incorporar extrato aquoso de café verde canephora em pães de forma, avaliando seus efeitos sobre as características físico-químicas (volume, volume especifico, textura, cor e capacidade antioxidante), composição centesimal, compostos bioativos, oxidação lipídica, qualidade microbiológica e bioacessibilidade in vitro ao longo da vida de prateleira. O extrato aquoso de café verde foi obtido por percolação em água destilada a 90°C e caracterizado quanto ao conteúdo fenólico total, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP) e compostos bioativos (cafeína e ácidos clorogênicos) por cromatografia líquida de alta eficiência. Foram elaboradas três formulações de pão de forma: controle (F0), substituição de 50% da água por extrato (F50) e substituição total da água por extrato (F100). As amostras foram armazenadas a 25 °C por até oito dias, sendo avaliadas periodicamente, nos tempos 1, 3, 5, 6, 7 e 8. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, quando significativo, aplicaram-se os testes de comparação de médias t de Student e de Tukey, ao nível de 5% de significância, e análise de regressão, com ajuste de modelos, quando aplicável. A incorporação do extrato não promoveu alterações significativas na composição centesimal dos pães. Entretanto, observou-se efeito da concentração do extrato sobre parâmetros físicos, com redução do volume específico, altura, elasticidade e mastigabilidade nas formulações com maior teor de extrato, indicando interferência dos compostos fenólicos na rede de glúten. A coloração dos pães foi influenciada pela concentração do extrato, com redução significativa da luminosidade (L*), sem alterações relevantes nos demais parâmetros cromáticos. Os teores de cafeína e ácidos clorogênicos mantiveram-se estáveis ao longo do armazenamento, sendo significativamente maiores nas formulações com maior incorporação do extrato. O conteúdo fenólico total e a capacidade antioxidante aumentaram proporcionalmente à concentração do extrato, embora tenha sido observada leve redução ao longo do tempo para FRAP. A adição do extrato não foi capaz de retardar significativamente a oxidação lipídica, possivelmente em função do baixo teor de lipídios da matriz alimentar. Do ponto de vista microbiológico, não foi detectada presença de Escherichia coli, porém houve crescimento de bolores e leveduras a partir do quinto dia de armazenamento em todas as formulações. A digestão gastrointestinal simulada indicou redução dos compostos bioativos, cafeína e ácidos clorogênicos, após o processo digestivo, confirmando influência da matriz alimentar na bioacessibilidade. Conclui-se que a incorporação de extrato aquoso de café verde em pães de forma é tecnologicamente viável e promove enriquecimento funcional do produto, embora interfira em parâmetros estruturais e não seja suficiente, isoladamente, para prolongar a vida de prateleira, indicando a necessidade de estratégias complementares para otimização da estabilidade do produto.
