Obtenção e caracterização físico-química de derivados de yacon (Smallanthus sonchifolius).
Nome: FLÁVIA FRACALOSSI BAIOCO
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 28/11/2013
Banca:
Nome |
Papel |
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| JULIANA DI GIORGIO GIANNOTTI | Examinador Externo |
| LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA | Coorientador |
| LUÍS CÉSAR DA SILVA | Orientador |
| SERGIO HENRIQUES SARAIVA | Examinador Interno |
Resumo: O yacon é uma raiz tuberosa cultivada em diversos países e considerada um alimento funcional devido ao alto conteúdo de frutooligossacarídeos (FOS). Estudos mostram efeitos benéficos à saúde relacionados ao consumo desse alimento. Por ser um alimento altamente perecível, em razão do alto teor de água, métodos de processamento tem sido estudados com o objetivo de preservar os constituintes nutricionais, propiciar o armazenamento e aumentar a durabilidade das raízes de yacon. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo o desenvolvimento e avaliação de metodologias de processamento das raízes de yacon visando seu aproveitamento integral com produção de suco integral, xarope e farinha. Para tanto, serão avaliadas alterações de parâmetros físico-químicos em derivados de yacon em razão da tecnologia de processamento empregada. Espera-se com este estudo preservar os nutrientes do yacon e fornecer alternativas para o seu consumo.
