Iogurte simbiótico de açai (Euterpe edulis Mart.): caracterização físico-química, e viabilidade de bactérias láticas e probióticas.
Nome: SABRINA TORRES LEITE
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 08/04/2015
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES | Examinador Externo |
| CONSUELO DOMENICI ROBERTO | Orientador |
| PATRICIA CAMPOS BERNARDES | Examinador Interno |
| VAGNER TEBALDI QUEIRÓZ | Orientador |
Resumo: Os iogurtes simbióticos, que combinam microrganismos probióticos e
substâncias prebióticas, adicionados de polpa de frutas são uma tendência crescente no mercado. O fruto açaí (Euterpe edulis) se destaca pela presença de compostos bioativos, como as antocianinas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiológica de iogurte simbiótico de açaí enriquecido com inulina e adicionado de cultura probiótica de Bifidobacterium animallis subsp.lactis BB-12. As formulações de iogurte atenderam aos requisitos físicoquímicos
exigidos pela IN no 46/2007 do MAPA apresentando teor de cinzas
de 0,86 % ± 0,10, extrato seco total de 23,18 % ± 2,59, teor de gordura de 4,16% ± 0,31, acidez de 0,70 % ± 0,05 e pH de 4,45 ± 0,10. Entre as formulações o conteúdo fenólico total variou de 18,17 a 117,84 mg de AGE/100 g, teor de antocianinas de 1,92 a 47,88 mg/100 g e atividade antioxidante de 0,71 a 6,95 μmol Trolox/g, observando-se um aumento de acordo com o aumento do teor de polpa de açaí adicionada. Ao final de 28 dias de armazenamento a 5 °C, observou-se uma redução no teor de antocianinas e da atividade antioxidante.
Verificou-se a contribuição positiva da polpa de açaí na viabilidade das
bactérias láticas totais, cujas contagens variaram de 4,56 a 7,04 log UFC.g-1 e de B. lactis BB-12 que variou de 3,17 a 6,34 log UFC.g-1, favorecendo a multiplicação dessas bactérias nos iogurtes. Nas formulações com 20 e 25 % de polpa de açaí as contagens das bactérias láticas totais e probiótica mantiveram-se viáveis de acordo com a IN no 46/2007 do MAPA e a Lista de Alegação de Propriedade Funcional (Anvisa), durante os 28 dias de armazenamento a 5 oC. Concluiu-se que a adição de polpa de açaí E. edulis, inulina e B. lactis BB-12 foi tecnologicamente viável na elaboração de iogurte simbiótico de açaí, sendo uma excelente alternativa de diversificação do
produto no mercado.
