Estudo do processo de secagem da goiaba por diferentes métodos

Resumo: A goiaba (Pisidium Guajava L) é uma fruta que apresenta características nutricionais, tecnológicas e sensoriais que despertam o interesse para sua utilização. Entretanto, a aplicação de processos, como a secagem, torna-se necessária em virtude da alta perecibilidade dos frutos in natura. Diante do exposto, objetiva-se com este trabalho otimizar o processo de secagem da goiaba por dois métodos: secagem em leito fixo e secagem em leito de espuma. No caso da secagem em leito de espuma, um primeira etapa será otimizar as concentrações de Emustab® e maltodextrina no processo de secagem. Serão investigados os efeitos de diferentes concentrações destes agentes nas características físicas da espuma da polpa, bem como, nas características físicas e físico-químicas do pó da polpa de goiaba desidratada, utilizando o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Será empregada a função desejabilidade para definir as concentrações ótimas dos agentes no processo de secagem. Além disso, será descrita a cinética de secagem dos pós obtidos por meio do ajuste de modelos matemáticos. Em uma segunda etapa serão conduzidos estudos para otimização da temperatura de secagem para o processo de leito de espuma e para o processo de secagem em leito fixo. Será utilizada a função desejabilidade para os dois processos de forma a minimizar os tempos de secagem, umidade final e consumo de energia e maximizar o teor de vitamina C e atividade antioxidante. Espera-se com este trabalho, otimizar as condições do processo de secagem em leito de espuma e em leito fixo a fim de obter pós da polpa de goiaba com características físicas e físico-químicas adequadas e com elevado potencial de aplicação em diferentes formulações alimentícias.

Data de início: 01/08/2020
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA