Embutidos cárneos: estudo das etapas de fabricação, desenvolvimento de formulações com ingredientes obtidos de fontes naturais e implicações na qualidade e segurança

Resumo: Embutidos cárneos submetidos ao processo de fermentação e maturação, em geral, apresentam baixos valores de pH e atividade de água, e presença de sais em concentração mais elevada, que lhes conferem maior estabilidade microbiológica. Normalmente são produzidos a partir de cortes específicos de carne ou por uma mistura de carne triturada, tecido adiposo, aos quais são adicionados ingredientes e temperos, que variam de acordo com as caraterísticas do produto e hábitos regionais, embutidos em envoltórios (tripas naturais ou artificiais, peritônio, e outras membranas) e submetidos ao processo de maturação na qual, em geral, ocorre fermentação natural por bactérias láticas (BONILAURI et al, 2021; PRADO et al, 2019; PARAMITHIOTIS et al., 2010). O tipo de carne e o corte, a quantidade de carne e outros ingredientes, parâmetros do processo e condições ambientais influenciam o desenvolvimento da microbiota dominante, bem como as características físico-químicas e sensoriais específicas desses produtos (PARAMITHIOTIS et al.2010). No Espírito Santo, o Socol é um produto cárneo curado seco e maturado, preparado a base de lombo suíno produzido sob condições ambientais específicas na região de Venda Nova do Imigrante e Domingos Martins. Em relação a dados sobre os parâmetros do processo ainda existem poucos trabalhos publicados na literatura científica. O estudo das etapas e o levantamento de parâmetros do processo resultam em informações relevantes sobre a conservação e características físico-químicas e sensoriais do produto, contribuindo para a melhoria da qualidade e segurança, além de contribuir para a definição de um padrão de identidade e qualidade e maior valorização desses embutidos cárneos regionais.
BONILAURI et al. Modeling the behavior of Listeria innocua in Italian salami during the production and high-pressure validation of processes for exportation to the U. S. Meat Science, 172 (2021) 108315.
PRADO, N. et al. Physicochemical, sensory and microbiological characterization of Asturian Chorizo, a traditional fermented sausage manufactured in Northern Spain. Meat Science, v. 156, p. 118-124, 2019.
PARAMITHIOTIS, S. et al. Fermantation: Microbiology and Biochemistry. In: Handbook of meat processing. Toldrá, F. (Editor), 1a ed, Wiley – Blackwell, Iowa, 2010.

Data de início: 12/07/2021
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	CONSUELO DOMENICI ROBERTO
Pesquisador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES