Uso do açúcar de coco como soluto alternativo à sacarose para desidratação osmótica de banana.

Resumo: A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, com valiosos atributos sensoriais e nutricionais, porém, é altamente perecível. Frutos secos apresentam a vantagem de conservação a temperatura ambiente e disponibilidade em períodos entressafras. A desidratação osmótica (DO) pode ser utilizada como pré-tratamento à secagem e, geralmente, é conduzida com sacarose. Embora a incorporação deste açúcar possa aumentar a aceitação sensorial do produto, o consumo excessivo de sacarose pode causar sérios danos à saúde, especialmente a dos diabéticos. O açúcar de coco é uma alternativa à sacarose por apresentar baixo índice glicêmico e riqueza em vitaminas e minerais. Assim, a banana seca adicionada de açúcar de coco representaria no mercado de alimentos um produto diferenciado e saudável. A DO será realizada pela imersão das amostras em soluções aquosas hipertônicas de açúcar de coco. A comparação com a DO usando sacarose deve ser realizada. Bananas frescas e desidratados serão caracterizadas quanto ao teor de umidade, atividade de água, encolhimento, pH, acidez, cor, textura, vitamina C, antocianinas, fenólicos totais e capacidade antioxidante. Além da banana fresca, um tratamento osmótico usando a sacarose e outro usando o açúcar de coco serão secos com ar aquecido a 40, 60 e 80 °C. As bananas frescas e osmo-desidratadas serão submetidas, ou não, a pré-tratamento com o etanol com objetivo de redução do tempo de secagem e manutenção de nutrientes da fruta. As bananas secas serão submetidas às mesmas análises citadas anteriormente. Além disso, serão caracterizadas quanto à higroscopicidade e análise sensorial.

Data de início: 02/05/2023
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Pesquisador	CINTIA DA SILVA ARAUJO