Agregação de valor ao café conilon por adição de cultura iniciadora na fermentação

Resumo: O café tem grande importância para o Brasil e para o estado do Espírito Santo. O Brasil é responsável por um terço da produção mundial de cafés e o estado do Espírito Santo é o segundo maior produtor do país, sendo o maior produtor de café canéfora, variedade botânica conilon, respondendo por aproximadamente 75% da produção nacional. Dentro da cafeicultura os cafés especiais têm se destacado tanto no mercado interno quanto no externo. O consumo de cafés especiais vem crescendo a cada ano tornando-se uma fonte de renda importante para alguns produtores. A melhor qualidade da bebida está diretamente relacionada a fatores pré e pós-colheita como variedade, localização geográfica, processamento, secagem, torra e preparo. Bactérias, leveduras e fungos filamentosos presentes no ambiente cafeeiro, nos frutos e no ambiente de processamento interferem na qualidade final da bebida por meio da degradação de compostos da polpa e mucilagem. Para que essa transformação metabólica possa ser feita de forma eficiente e consistente pode-se usar culturas iniciadoras na fermentação do café. Essas culturas devem ser isoladas do próprio café e avaliadas para cada espécie, variedade e método de processamento pós-colheita. O uso de culturas iniciadoras na fermentação do café tem sido amplamente estudado. Porém, a maioria dos estudos são feitos com café arábica. No café canéfora, segunda espécie em importância comercial, responsável por 41% da produção mundial em 2021, esses estudos são escassos. Dessa forma, esse projeto de pesquisa visa avaliar o uso de culturas iniciadoras na fermentação de café canéfora da variedade botânica conilon. Pretende-se avaliar o uso de culturas iniciadoras, isoladas do próprio café visando identificar qual o melhor microrganismo a ser inoculado. Para tanto, serão utilizados microrganismos, previamente isoladas do café, na fermentação. Os cafés serão avaliados por provadores treinados (Q- Robusta Graders) utilizando a prova da xícara, quantificação de ácidos orgânicos e açúcares por HPLC e análise dos compostos voláteis por cromatografia gasosa acoplada a espectrômetro de massa (CG-EM). Dessa forma, pretende-se avaliar a fermentação do café conilon pelo método de anaerobiose induzida por microrganismos (SIAF) na melhoria da qualidade sensorial da bebida e diversificação do perfil de compostos voláteis. Assim, espera-se contribuir para agregação de valor ao produto para que os cafeicultores possam atingir mercados mais exigentes que se encontram em expansão no Brasil e no mundo.

Data de início: 01/03/2023
Prazo (meses): 60

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Pesquisador	DENES KAIC ALVES DO ROSÁRIO