Estudo do processo de desidratação osmótica do mamão

Resumo: O mamão (Carica papaya L.) é um fruto muito perecível rico em compostos antioxidantes. Seu desperdício é elevado gerando perdas econômicas e prejuízos ambientais. Frutos secos apresentam a vantagem de conservação a temperatura ambiente e disponibilidade em períodos entressafras. A desidratação osmótica (DO) pode ser utilizada como pré-tratamento à secagem e, geralmente, é conduzida com sacarose. Embora a incorporação deste açúcar possa aumentar a aceitação sensorial do produto, o consumo excessivo de sacarose pode causar sérios danos à saúde, especialmente a dos diabéticos. O açúcar de coco é uma alternativa à sacarose por apresentar baixo índice glicêmico e riqueza em vitaminas e minerais. Assim, o mamão seco adicionado de açúcar de coco representaria no mercado de alimentos um produto diferenciado e saudável. Serão avaliados os efeitos da concentração da solução hipertônica (de 40 a 60 oBrix) e da razão massa de solução hipertônica por massa de fruta de 2:1 a 10:1. Será utilizado um delineamento composto central rotacional e as variáveis medidas serão perda de água, ganho de sólidos, custo por massa de fruto desidratado, teor de carotenoides, atividade antioxidante e atributos sensoriais cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra. O objetivo é encontrar os valores de concentração hipertônica e razão massa de solução por massa de fruto que minimize o custo e maximize as variáveis perda de água, ganho de sólidos, teor de carotenoides e atributos sensoriais. Para isso, será utilizada a metodologia de otimização de múltiplas variáveis resposta por meio da função desejabilidade.

Data de início: 01/06/2023
Prazo (meses): 48

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA
Pesquisador	CINTIA DA SILVA ARAUJO