Metagenômica, análise de compostos voláteis e não voláteis para elucidar a dinâmica de comunidades microbianas e metabólitos na fermentação de cacau do Espírito Santo.

Resumo: O chocolate é um alimento amplamente apreciado por seu sabor. A fermentação é essencial na sua produção, melhorando o sabor e gerando compostos bioativos benéficos à saúde. O Espírito Santo, responsável por 4% da produção nacional de cacau em 2023 (3º lugar, segundo o IBGE), precisa enfrentar os desafios em relação qualidade das amêndoas produzidas no estado, visando melhorar sua aceitação e aumentar seu potencial de mercado. Melhorias são necessárias para que os produtores ofereçam amêndoas de maior qualidade, essencial para o desenvolvimento de atributos sensoriais positivos no chocolate. A fermentação, etapa crucial para formar precursores de sabor e aroma, depende da ação da microbiota presente. Compreender a dinâmica das populações microbianas durante a fermentação e sua influência na formação de compostos voláteis e não voláteis é necessário para melhoria da qualidade das amêndoas. As ferramentas de metagenômica, como o sequenciamento de alto rendimento no estudo da fermentação do cacau, poderão fornecer informações detalhadas sobre a composição e função do microbioma fermentativo. Isso possibilita avanços na qualidade do chocolate, além de oferecer direcionamento para personalizar o processo de fermentação e atender às preferências sensoriais do mercado.

Data de início: 21/05/2025
Prazo (meses): 60

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES