Desenvolvimento de bebida com adição de soro de leite e fibra alimentar prebiótica

Resumo: O consumidor tem adquirido maior conhecimento das relações entre dieta e saúde, aumentando a demanda do mercado por alimentos saudáveis. O soro de leite, subproduto da fabricação de queijo, apresenta grande potencial para o desenvolvimento de produtos alimentícios, devido ao seu valor nutricional. O descarte do soro de leite no ambiente constitui perda de proteína de alto valor biológico, além de provocar prejuízo ao meio ambiente. Pela alta concentração de compostos orgânicos, principalmente lactose, o soro possui elevado potencial de poluição. Este projeto propõe o aproveitamento de soro de leite no desenvolvimento de bebida não fermentada, com adição de inulina e polpa de fruta. A inulina será utilizada para agregar valor à bebida, conferindo-lhe características prebióticas. Nas bebidas serão utilizadas polpa de maracujá (Passiflora edulis) e polpa de acerola (Malpighia glabra L.). As bebidas variarão em relação à polpa utilizada e à concentração de soro (20%, 40%, 60% e 80%), totalizando 8 formulações. Os sucos de maracujá e de acerola elaborados serão avaliados por meio de análise sensorial, a fim de verificar o efeito sensorial da adição da fibra nos sucos, além de permitir a determinação da formulação que permite maior aproveitamento de soro sem comprometer a aceitação da bebida.

Data de início: 01/08/2010
Prazo (meses): 12

Participantes:

Papel	Nome
Colaborador	SUZANA MARIA DELLA LUCIA