Estudo da secagem e degradação de vitamina C em morangos

Resumo: A fruticultura praticada no Espírito Santo é uma das principais atividades do agronegócio capixaba com pólos na produção de abacaxi, goiaba, manga, maracujá, uva, morango, mamão, coco, e banana. O morango é uma fruta rica em vitamina C, constituída de um tecido delicado e extremamente perecível, e apreciada principalmente por sua cor, sabor e aroma característicos. Um fator limitante à sua conservação por longos períodos é a ação de enzimas endógenas capazes de degradar o material péctico da parede celular, acelerar a desidratação nos tecidos e facilitar a proliferação de microorganismos. Com a degradação dos tecidos, pode haver um início de degradação da vitamina C, que é uma das vitaminas mais susceptíveis à ação da luz e temperaturas inadequadas de estocagem. Sendo assim, devido à sua alta perecibilidade no mercado, o morango in natura requer a utilização de tecnologias para melhorar sua conservação e aumentar sua vida útil. Neste trabalho objetiva-se estudar o processo de secagem de morango, estabelecendo-se as curvas de secagem de morangos na faixa de temperaturas entre 40 e 70ºC. Além disso, serão ajustados modelos matemáticos que possibilitem o estudo das curvas de secagem. Os morangos serão acondicionados em bandejas com fundo de telas perfuradas e a massa individual de cada bandeja será medida em balança digital ao longo das etapas de secagem. O monitoramento da massa será feito em intervalos regulares, até que os morangos atinjam massa constante. O fluxo de ar do sistema será mantido com a mesma velocidade em todos os tratamentos. Serão medidos também o teor de vitamina C ao longo da secagem dos morangos com objetivo de verificar o efeito das temperaturas sobre a degradação da mesma. Será estabelecida a curva de degradação da vitamina C para as temperaturas em estudo.

Data de início: 01/08/2012
Prazo (meses): 12

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Pesquisador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA