Estudo do processo de secagem de fruta-pão (Artocarpous altilis) variedade apyrena

Resumo: A fruta-pão (Artocarpous altilis) é considerada um alimento de grande valor nutricional, sendo uma importante fonte de amido, além de conter proteína, vitaminas e minerais. A perecibilidade desse alimento justifica o estudo de tecnologias que visem prolongar sua vida de prateleira. A secagem é um dos processos que pode ser utilizado na conservação desse fruto. Contudo, como ele é susceptível ao escurecimento, torna-se necessário a utilização de um método de preservação. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem da fruta-pão variedade apyrena, avaliar o efeito da temperatura do ar de secagem sobre essa cinética e comparar diferentes métodos de preservação do escurecimento como pré-tratamento ao processo de secagem. A secagem será conduzida em secador de bandejas com o ar de secagem nas temperaturas de 50, 55, 60, 65 e 70 ºC. Para cada temperatura serão ajustados e comparados diferentes modelos de cinética de secagem. Para comparar diferentes métodos de preservação do escurecimento como pré-tratamento ao processo de secagem, serão testados os seguintes métodos: i) controle, sem tratamento, ii) branqueamento por imersão em água a 90 oC por 5 minutos, iii) imersão em solução contendo 0,5% (m/v) de ácido cítrico por 5 minutos, iv) imersão em solução contendo 0,5% de ácido ascórbico por 5 minutos, v) imersão em solução contendo 0,25% de ácido cítrico e 0,25% de ácido ascórbico por 5 minutos.

Data de início: 01/07/2012
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA