Desidratação de cenoura em leito de espuma

Resumo: A cenoura (Daucus carota) é uma raiz tuberosa amplamente cultivada no Brasil, apresentando uma elevada produtividade em relação às outras hortaliças, além de grande consumo. Em 2008, o Brasil produziu cerca de 800 mil toneladas de cenoura. Vem comumente sendo utilizada em saladas, sopas, conservas e bolos. Este fato pode ser explicado devido ao seu alto teor de β-caroteno, precursor de vitamina A, além de possuir outras vitaminas, alto teor de água, fibras, carboidratos e minerais. Essas características, além de fornecer um alimento de excelente valor nutritivo, permitem o crescimento microbiológico e reações químicas e enzimáticas, que diminuem seu tempo de armazenamento. Além de boas práticas de produção e cuidados no momento da colheita e de seu transporte, para suprir a demanda, métodos de conservação são necessários para ofertar esta olerícola em longas distâncias.
A secagem é empregada visando diversas finalidades, ela pode ser empregada principalmente na conservação. A perda de massa que também ocorre quando um alimento é seco diminui consideravelmente os custos de transporte e manuseio.
O mecanismo de secagem consiste nos processos de transferência simultânea de calor e massa com mudança de fase, em que o ar aquecido transfere energia na forma de calor suficiente até atingir o calor latente de vaporização da água. Os fatores que governam esse mecanismo de transferência determinam a taxa de secagem. Os principais fatores são as condições psicrométricas, velocidade do ar de secagem, tempo de residência e a condição do produto e suas características como, pressão de vapor, área superficial, e o mecanismo de difusão da água em seu interior.
A secagem em leito de espuma visa obter um produto de alta qualidade nutricional, com um baixo tempo operacional. Para isso o alimento é convertido em uma espuma estável por meio da adição de agentes espumantes e incorporação de ar, nitrogênio ou outros gases, em batedeiras ou outros equipamentos geradores de espuma. Em seguida, a espuma pode ser espalhada nas bandejas podendo ser perfuradas ou não. A secagem resulta em um produto poroso e quebradiço, de fácil moagem e transformação em pó com boas propriedades de reidratação.
A cenoura seca na indústria de alimentos, como condimentos para sopas, pode ser utilizada como: temperos, ingredientes e farinhas para produção de bolos e massas como substituto parcial da farinha de trigo.
A partir dos dados da secagem, é possível construir curvas de secagem característica a cada produto. A utilização de modelos matemáticos no ajuste de dados experimentais tem mostrado grande importância na prática, pois permite a redução dos exaustivos ensaios de laboratório. Existem na literatura vários modelos matemáticos, teóricos, semi-empíricos e empíricos que podem ser empregados.
As curvas de secagem podem auxiliar na escolha do tempo de secagem para a obtenção do produto com a umidade requerida, assim obtendo um produto de boa qualidade.
As características encontradas na curva de secagem de qualquer produto, incluindo a avaliação e escolha dos modelos matemáticos que melhor descrevem o processo, são importantes na seleção e desenvolvimento de equipamentos e no cálculo dos custos operacionais.

Data de início: 01/08/2012
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	ELDER FELIPE SILVA RONCHETI
Vice-Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA