Efeito de altas pressões na redução de esporos de Byssochlamys nivea e Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja
Resumo: A contaminação de sucos de frutas por esporos de bactérias e ascósporos de fungos é um desafio para indústria de alimentos, pois são altamente resistentes às temperaturas de pasteurização trazendo grandes prejuízos à indústria. Estudos mostram que a estocagem de produtos alimentícios a temperaturas abaixo de 20 °C inibiria o crescimento dos mesmos, mas isso demandaria maior custo. Uma alternativa seria aumentar a temperatura de pasteurização para valores acima de 100 °C, no entanto, sabe-se que isso levaria a mudanças sensoriais não aceitas no produto final. Baseado nessas considerações pretende-se avaliar o efeito das altas pressões nos esporos dos microrganismos Alicyclobacillus acidoterrestris e Byssochlamys nivea inoculados em amostras de suco de laranja. As reduções decimais dos esporos dos respectivos microrganismos serão determinadas em função da pressão, temperatura e tempo, os quais comporão o domínio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR). Espera-se que os tratamentos empregados diminuam a carga microbiana inoculada, levando a completa inativação dos microrganismos estudados, sugerindo assim, uma alternativa de processo a ser utilizada pela indústria de alimentos.
Data de início: 01/08/2011
Prazo (meses): 24
Participantes:
Papel |
Nome |
|---|---|
| Aluno Mestrado | GLAUCIA APARECIDA MATAVELI FERREIRA |
| Colaborador | SERGIO HENRIQUES SARAIVA |
| Colaborador | SUZANA MARIA DELLA LUCIA |
| Colaborador | LUCIANO JOSE QUINTAO TEIXEIRA |
| Colaborador | POLLYANNA IBRAHIM SILVA |
