EFEITO COMBINADO DO USO DE DIFERENTES COMPOSTOS QUÍMICOS E ULTRASSOM NA SANITIZAÇÃO DE HORTALIÇAS

Resumo: A incidência das doenças veiculadas por alimentos vem aumentando de forma considerável, devido a vários fatores que incluem: mudanças no estilo de vida da população, que tem dedicado menor tempo ao preparo de suas refeições, preferindo consumir alimentos já prontos; a preferência por alimentos crus ou minimamente processados com características próximas às dos “in natura”, e o aumento da população nos grupos considerados de risco formados principalmente por idosos e indivíduos imunocomprometidos. A incidência de surtos de origem alimentar causados por consumo de frutas e hortaliças frescas têm aumentado nos últimos anos. A sanitização visa destruir os microrganismos patogênicos e reduzir os deterioradores. Entretanto, a população microbiana é reduzida em, no máximo, dois ciclos logarítmicos. A baixa eficiência dos sanitizantes usados para descontaminação das superfícies pode ser atribuída à incapacidade dos componentes ativos da solução de tratamento em alcançar os sítios de colonização das células microbianas. Diante deste contexto, tem-se buscado alternativas que sejam mais eficientes na descontaminação de superfícies de frutas e hortaliças, aumentando assim a inocuidade do alimento. O ultrassom é uma tecnologia utilizada na indústria de alimentos com diferentes aplicações, dentre elas, a remoção de partículas aderidas às superfícies e a inativação de micro-organismos. Estudos mostram que esta tecnologia associada à sanitizantes permite maior redução da contaminação microbiana nos alimentos. Assim, considera-se que estudos que avaliem o potencial do uso do ultrassom combinado ou não com compostos químicos na sanitização de hortaliças possam trazer resultados de interesse para indústria de alimentos. Espera-se que estes tratamentos permitam a obtenção de hortaliças seguras do ponto de vista microbiológico e que mantenham suas características nutricionais e sensoriais.

Data de início: 15/05/2013
Prazo (meses): 24

Participantes:

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Coordenador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES