Estudo da inativação enzimática de pectinametilesterase em suco de laranja pela aplicação do ultrassom e alta pressão

Resumo: O Brasil é o maior produtor de laranjas do mundo, responsável por cerca de 25 % da produção mundial desta fruta. O estado do Espírito Santo por sua vez, conta com um polo de produção localizado no município de Alegre. A maior parte da produção de laranja brasileira é destinada a produção de suco. O consumo de suco de frutas vem aumentando no Brasil. entre 2002 a 2009 o consumo de sucos aumentou em 21 %. O mercado brasileiro é voltado para os sucos natural, pasteurizado e reconstituído. A tecnologia utilizando altas temperaturas, usualmente empregada, pode trazer perdas nas características sensoriais do produto. Assim, surge a necessidade de buscar tecnologias alternativas que propiciem um produto com maior aceitação no mercado. Este trabalho visa avaliar o efeito da sonicação, da alta pressão e do uso conjugado de alta pressão e tecnologia de ultrassom na inativação de pectinametilesterase em suco de laranja, comparando os resultados com amostras submetidas ao tratamento térmico. Os sucos processados serão submetidos as analises de pH, cor, sólidos solúveis, teor de vitamina C, atividade de pectinametilesterase e opacidade.

Data de início: 01/08/2012
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	GUILHERME LORENCINI SCHUINA
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO