Estudo do microencapsulamento por spray-dryer de antocianinas de açaí jussara (Euterpe edulis Martius)

Resumo: A coloração é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto e com isso, a indústria utiliza corantes para obter alimentos com cores atrativas. Atualmente, existe um grande interesse em substituir os corantes sintéticos pelos naturais, visto que o consumo daqueles pode causar malefícios à saúde, ao mesmo tempo em que os consumidores têm se interessado cada vez mais por produtos naturais, que valorizam as propriedades funcionais dos ingredientes. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, como ação antioxidante e anticarcinogênica. Estão presentes em grande quantidade no açaí, fruto da palmeira jussara (Euterpe edulis Martius). No entanto, as antocianinas apresentam instabilidade frente a alguns processos tecnológicos, dificultando sua utilização. A microencapsulação é uma alternativa para melhorar a estabilidade de pigmentos e viabilizar sua incorporação em produtos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é estudar o microencapsulamento de antocianinas do açaí jussara analisando a capacidade antioxidante, o conteúdo fenólico total, a diferença global de cor, o teor de umidade, a atividade de agua e higroscopicidade do pigmento para posterior aplicação em alimentos.

Data de início: 01/06/2015
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA