Caracterização química e física da polpa de manga Haden em pó obtida por secagem em espuma e avaliação do comportamento reológico do suco reconstituído
Resumo: A manga é uma fruta de grande importância econômica em todo o mundo, em virtude de suas características sensoriais e nutricionais. Sua polpa é utilizada como matéria-prima para a produção de uma série de produtos, tais como néctares, doces, sorvetes, iogurtes, dentre outros. Este trabalho tem como objetivo a caracterização da polpa de manga Haden desidratada em leito de espuma e a avaliação do comportamento reológico do produto reconstituído. A polpa será desidratada em diferentes temperaturas (50 a 70 °C), de modo que será avaliado o efeito deste temperatura nas seguintes características do produto em pó: atividade de água, teor de água, cor instrumental (ΔE*, c* e h*), teor de vitamina C e β-caroteno. Além disso, será estudado o comportamento reológico do suco de manga obtido após a reconstituição da polpa desidratada, segundo o Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), tendo como variáveis independentes a proporção de polpa em pó na água (1 a 10%), a temperatura do sistema (10 a 30 °C) e a temperatura de secagem da polpa (50 a 70 °C). As variáveis respostas serão a viscosidade aparente, o índice de consistência e o índice de comportamento ao escoamento.
Data de início: 01/08/2015
Prazo (meses): 24
