Efeito da adição de antocianinas de açaí Jussara (Euterpe edulis Martius) na estabilidade de bebidas lácteas

Resumo: A coloração é um atributo sensorial que exerce grande influência na aceitação de um produto e com isso, a indústria utiliza corantes para obter alimentos com cores atrativas. Atualmente, existe um grande interesse em substituir os corantes sintéticos pelos naturais, visto que o consumo daqueles pode causar malefícios à saúde, ao mesmo tempo em que os consumidores têm se interessado cada vez mais por produtos naturais, que valorizam as propriedades funcionais dos ingredientes. As antocianinas são pigmentos naturais que conferem cores atrativas e potencial benéfico à saúde, como ação antioxidante e anticarcinogênica,estando presentes em grande quantidade no açaí, fruto da palmeira jussara (Euterpe edulis Martius). Bebidas lácteas são alternativas viáveis para aproveitamento do soro gerado na fabricação de queijo, e o consumo destas bebidas vem crescendo a cada ano. Além disso, estas bebidas podem ser facilmente incorporadas de pigmentos naturais, o que as tornam mais atrativas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é avaliar a adição de antocianinas microencapsuladas em sistemas modelo de bebida láctea fermentada e não fermentada, analisando a capacidade antioxidante do produto e a estabilidade do pigmento, em relação ao tempo de armazenamento e a particularidades de cada formulação (presença ou ausência de fermentação).

Data de início: 01/06/2015
Prazo (meses): 24

Participantes:

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Coordenador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA