Avaliação do efeito da sonicação na polpa de açaí (Euterpe edulis)

Resumo: Os tratamentos não térmicos são técnicas promissoras para o processamento de alimentos. Vários estudos têm buscado identificar e comprovar seus benefícios para a ciência e tecnologia de alimentos. O ultrassom é um tratamento capaz de minimizar as alterações durante o processamento de alimentos e pode beneficiar os alimentos com a inativação de micro-organismos, enzimas e extração de componentes. O açaí é um fruto de apreciado valor nutricional e alta demanda comercial, porém perde facilmente algumas de suas propriedades originais devido às reações enzimáticas. Este estudo busca avaliar e comparar as técnicas de sonicação, termosonicação e tratamento térmico convencional para inativação das enzimas peroxidase e polifenoloxidase e manutenção das características físico-químicas da polpa de açaí. Serão avaliadas, atividade enzimática, pH, acidez titulável, antocianinas totais, lipídeos totais e açúcares totais em polpa de açaí tratada e não tratada com o ultrassom e tratamento térmico. Para a termossonicação serão utilizadas diferentes temperaturas com a finalidade de se definir qual produz maior efeito na inativação enzimática imediata e se mantém a inativação durante 21 dias de armazenamento a 5 oC. Espera-se com o trabalho, avaliar o efeito da sonicação e a termossonicação na polpa de açaí e sua possível aplicação nas indústrias alimentícias.

Data de início: 02/03/2015
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	MARAYSA RODRIGUES FURTADO
Colaborador	POLLYANNA IBRAHIM SILVA
Coordenador	RAQUEL VIEIRA DE CARVALHO