OBTENÇÃO DE FARINHA DO MAMÃO FORMOSA (CARICA PAPAYA L) POR SECAGEM EM LEITO FIXO E SECAGEM EM LEITO DE ESPUMA

Resumo: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, totalizando, em 2015, aproximadamente 41,6 milhões de toneladas, destacando-se na produção de laranja, banana, abacaxi, e mamão. Além disso, o País é o maior produtor mundial de mamão com aproximadamente 13% do total produzido (REETZ et al., 2015; FAOSTAT, 2015).
O mamão (Carica papaya) é uma fruta climatérica, originária da América tropical, que se apresenta como uma baga de forma variada (oblonga, arredondada, alongada ou piriforme), de casca fina e lisa e coloração variando do amarelo-claro ao alaranjado. As sementes são numerosas, arredondadas, rugosas e de coloração dependente do tipo da cultivar (LIMA et al., 2005; DANTAS, 2000; PAULL et al., 1997). Cultivares de mamão apresentam composições semelhantes de beta-caroteno (2,5 e 3,7 μg/g, respectivamente), beta-criptoxantina (9,1 e 7 μg/g) e licopeno (21 e 22,8 μg/g) (KIMURA et al., 1991). A atividade pró-vitamina A em mamão corresponde a 12 μg/g (GODOY & RODRIGUEZ-AMAYA, 1994). A vitamina C é um importante antioxidante natural solúvel em água encontrado. Em 100 g de mamão Formosa são encontrados, em média, 79 μg de vitamina C (TACO, 2015). Efeitos sobre a saúde, relacionados ao consumo de frutas e hortaliças, têm sido atribuídos à presença de compostos antioxidantes, especialmente o ácido ascórbico (vitamina C), o alfa-tocoferol e o beta-caroteno (KAUR & KAPOOR, 2001).
Há mais de 57 espécies conhecidas de mamão, mas, no Brasil, são plantados três tipos diferentes: mamão comum, Papaia (“Solo” e “Sunrise-solo”) e, mais recentemente, o Formosa. O Papaia e o Formosa são muito bem aceitos no mercado, pelo sabor e pelos preços. O Formosa, maior, resiste melhor ao transporte, possui teor de açúcar mais elevado, facilidade para obtenção de sementes e grande estabilidade genética (GARCIA, 2012).
Todos os procedimentos pós-colheita do mamão Formosa são realizados sob temperatura ambiente. Na comercialização a granel, a qualidade é comprometida por danos mecânicos, como arranhões, cortes e abrasões, que favorecem a incidência de doenças aumentando as perdas (DURIGAN et al., 2005). Sob temperatura ambiente (27,4 oC) a vida útil pós-colheita é estimada em seis dias, ocorrendo, posteriormente, murchamento e intensa infestação de patógenos (RIBEIRO, 2002).
O mamão é um fruto muito sensível às variações de temperatura, de maneira que seu consumo de oxigênio aumenta quando submetido ao tratamento térmico (46-47 °C por 20 min), indicando elevação da taxa respiratória e, conseqüentemente, mais rápida maturação. Quando expostos ao mesmo tratamento e posteriormente armazenados sob refrigeração (10°C) por uma semana, ocorre decréscimo na velocidade da respiração e desaceleração no processo de maturação (MOLINARI, 2007).
A comercialização interna do mamão é feita em condições inadequadas, sendo o seu transporte, estocagem e manipulação pós-colheita precários na maioria dos casos, o que acarreta em perdas em torno de 32% da produção (REETZ et al., 2015). Dentre as causas de perdas pós-colheita, destacam-se aquelas devidas à ocorrência de injúrias mecânicas, que podem ser agrupadas em injúrias por impacto, compressão e corte. Tais injúrias ocasionam danos irreparáveis nos produtos, reduzindo sua vida útil e provocando sua desvalorização comercial (DURIGAN et al., 2005).
O mamão é uma fruta típica de regiões de climas tropicais e subtropicais que possui período de safra relativamente longo. É fonte de carotenóides, vitamina C e sais minerais. Estudos mostram que esse fruto não apresenta alta atividade pró-vitamina A, porém, por ser popular, de baixo custo e disponível quase o ano todo, torna-se importante fonte de pró-vitamina A (RODRIGUEZ-AMAYA, 1996; GARCIA, 2012).
A secagem ou desidratação de frutas tropicais pode ser uma excelente alternativa para o prolongamento da vida útil e maior facilidade na comercialização dessas frutas. Ela permite a conversão de materiais perecíveis em produtos estabilizados através da redução da atividade de água a níveis adequados, evitando contaminação microbiológica e deterioração da qualidade devido a reações bioquímicas indesejáveis. Facilidade para o transporte, armazenamento e manuseio de frutas secas são fatores importantes no mundo globalizado. Além disso, a secagem reduz desperdícios de perdas pós-colheita e pode permitir que a produção seja toda absorvida pela indústria de alimentos e por centros de distribuição. Assim, a produção de produtos desidratados, que mantêm as propriedades sensoriais e nutricionais quase inalteradas e que apresentem a conveniência de produtos prontos para o consumo, pode contribuir para a agregação de valor e evitar perdas de parte da produção (MARQUES et al., 2009; CANUTO, 2011).
A secagem de frutas em leito fixo é um processo muito antigo, mas é uma boa alternativa para obter produtos com maior valor agregado, como farinhas, frutas desidratadas ou passas (MARQUES et al., 2007).

O processo de secagem apresenta inúmeras vantagens, dentre as principais pode-se citar: estabilidade dos componentes aromáticos à temperatura ambiente por longos períodos de tempo, proteção contra degradação enzimática e oxidativa, redução do seu peso, economia de energia por não necessitar de refrigeração e a disponibilidade do produto durante qualquer época do ano (MARQUES, 2006; PARK et al., 2001).
Na secagem em leito fixo, quando o alimento é colocado no secador ocorre transferência de calor da fonte quente para o material úmido e também para a evaporação da água, devido à diferença de temperatura, e a diferença de pressão parcial de vapor d’água entre o ambiente quente e a superfície do produto provoca uma transferência de massa do vapor d’água para o ar. Durante esse processo, na superfície do produto é que ocorre a evaporação da água, a qual é transportada do interior do sólido (PARK et al., 2001).
O estudo de sistemas de secagem, seu dimensionamento, otimização e a determinação da viabilidade de sua aplicação comercial, podem ser feitos por simulação matemática. Para a simulação, utiliza-se um modelo matemático que representa satisfatoriamente a perda de umidade do produto durante o período de secagem (AFONSO JÚNIOR e CORRÊA, 1999). O uso de modelos matemáticos que representem o processo de secagem é de extrema relevância, visto que as informações obtidas são de grande validade para o desenvolvimento de equipamentos e predição dos tempos de secagem (SILVA et al., 2009).
A secagem em leito de espuma é um processo de conservação por meio do qual um material líquido ou semilíquido é transformado em uma espuma estável por meio de batedura e incorporação de ar e adição de agentes que visam manter a estabilidade da espuma durante o processo. O material é então seco com ar aquecido até o ponto em que impeça o crescimento de microrganismos, reações químicas e enzimáticas. É um processo relativamente barato e de simples operação. Este tipo de secagem foi desenvolvido na década de 50 por Morgan e sua equipe (MORGAN, 1961), na Califórnia, EUA, e patenteada em 1961. Essa técnica permite promover uma rápida secagem de alimentos líquidos, tais como suco de frutas além de estar sendo muito utilizada para alimentos pastosos, como purês (GREENSRNITH, 1998; SANKAT e CASTAIGNE, 2004). Este tipo de secagem tem sido empregado para uma grande variedade de alimentos sensíveis ao calor, oferecendo grandes possibilidades comerciais. Aplicações foram verificadas em café, sucos de laranja, ameixa, maçã, uva, carambola, abacaxi, umbu-cajá, coco, batatas, leites, purês, sopas, cremes, ovos, tomate e dentre outros produtos instantâneos (MARQUES, 2009).
O objetivo desse trabalho é a obtenção de uma farinha de mamão formosa obtida pelos processos de secagem em leito fixo e em leito de espuma, bem como ajustar modelos matemáticos que descrevam tais processos.

Data de início: 01/11/2015
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Coordenador	SERGIO HENRIQUES SARAIVA