CONSERVAÇÃO DE SALADA DE VEGETAIS PRONTA PARA CONSUMO

Resumo: Uma maior procura por produtos prontos para consumo, como saladas processadas, é uma realidade no Brasil, contudo, a segurança microbiológica desse tipo de alimento deve ser avaliada devido sua possível associação com surtos de origem alimentar. A literatura revela que saladas processadas podem ser veículos de microrganismos patogênicos, como Listeria monocytogenes, dessa forma, a sanitização empregando métodos químicos e/ou físicos é etapa crucial durante o processamento de hortaliças. No Brasil, os sanitizantes mais utilizados são compostos clorados, todavia, há necessidade de se investigar opções capazes de substituir o cloro. O ultrassom, por ser uma tecnologia limpa e segura, mostra-se como uma alternativa para auxiliar a sanitização de vegetais. Métodos de conservação complementares, como sachês contendo agentes antimicrobianos adicionados no interior de embalagens, também têm sido pesquisados. Neste contexto, o presente estudo terá como objetivo avaliar a conservação de saladas de alface, rúcula e tomate uva sanitizadas com ultrassom e conservadas na presença de sachê antimicrobiano preparado a partir do óleo essencial de manjericão complexado com β-ciclodextrina. Serão realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da salada processada e, posteriormente, uma contaminação desafio com L. monocytogenes. Também serão avaliadas a aceitação sensorial e intenção de compra da salada conservada com sachê antimicrobiano.

Data de início: 01/03/2016
Prazo (meses): 24

Participantes:

Papel	Nome
Aluno Mestrado	CLARA SUPRANI MARQUES
Coordenador	PATRICIA CAMPOS BERNARDES
Pesquisador	JANAINA CECÍLIA OLIVEIRA VILLANOVA KONISHI